Il segreto della marezzatura (il grasso intramuscolare) sta nella dieta e nello stile di vita a basso stress:

la fase di finissaggio a base di cereali (mais, orzo e grano) è molto più lunga dei bovini standard (circa 900 giorni);

per favorire l'accumulo di grasso, gli animali vivono in stalle spaziose ma senza fare troppa attività fisica, che renderebbe i muscoli duri.

Il grasso del Wagyu è biochimicamente diverso da quello di altre carni. Ha un'altissima concentrazione di acidi grassi monoinsaturi (come l'acido oleico, lo stesso dell'olio d'oliva) e una maggior presenza di omega-3 rispetto agli omega-6, con un profilo lipidico più favorevole per il cuore rispetto alla carne bovina industriale.

Per via delle sue qualità, il Wagyu non va mai cotto al sangue come una bistecca tradizionale, ma a lungo.

Girano molte leggende.

La storia che alcuni allevatori usino la birra per stimolare l'appetito nei mesi estivi caldi è vera ma non è una pratica universale.

È vero che i bovini vengono massaggiati, ma non per "distribuire il grasso" quanto per “sciogliere” i muscoli e prevenire crampi dovuti allo spazio limitato e alla mancanza di movimento. 

Anche la storia della musica classica fatta ascoltare alle mucche per rilassarle è più un’eccezione che la regola.

Fate attenzione. Tutti i Kobe sono Wagyu, ma non tutti i Wagyu sono Kobe. Il "Kobe" è un marchio registrato che deve rispettare standard rigidissimi e provenire solo da una ristretta zona del Giappone. Per esempio, esiste anche un Wagyu australiano o americano, che però sono un incrocio tra un Wagyu e un Angus. Questo viene fatto per dare alla carne una struttura più simile a quella a cui è abituato il palato occidentale.

Ma la differenza è netta. Il Wagyu giapponese ha una consistenza così tenera che quasi non serve il coltello, un colore più rosaceo e un sapore così intenso che non se ne può mangiare molta (una porzione tipica è di 100-150g).

Se al ristorante vedete un "Wagyu" da 400 grammi a 50 euro, è matematicamente impossibile che sia giapponese. Molto probabilmente è un Wagyu australiano (o americano).

Ci sono diversi modo di preparare il Wagyu:

In sukiyaki: la carne è cotta su un piatto di ghisa; nella versione nabé, il wagyu viene caramellato con lo zucchero, bagnato con il saké, ammorbidito con la salsa di soia e poi immerso nell’uovo crudo sbattuto, dopo la cottura;

sul barbecue coreano: tagliata a fettine, cotta su carbonella di legno. la carne si dora e rimane tenera, anche se è ben cotta;

in shabu-shabu: le fettine, molto sottili, cuociono in un brodo leggero; si condisce poi con il ponzu, una salsa aspra a base di agrumi, o con il gomadare, una salsa dolce-salata a base di sesamo;

in gyudon: la carne cuoce in un brodo arricchito con il mirin, lo shoyu e una cipolla. Si serve poi in una ciotola di riso, bagnato con il brodo, e si aggiunge un uovo in camicia e un po’ di sansho (pepe di Sichuan);

in seiromushi: in un cestino di bambù, si dispongono le verdure e alcune fettine di wagyu e si cuociono a vapore. Durante la cottura, il grasso della carne si scioglie leggermente e regala una parte del suo sapore alle verdure;

in teppanyaki: sorta di cottura alla piastra giapponese, un pezzetto di carne poco spesso, cotto direttamente sulla piastra, tagliato in cubetti via via più piccoli, seguendo le fasi di cottura, per evitare che alcune parti siano più cotte di altre e che i bocconi siano troppo grandi.

L’unica modalità da evitare è in padella, perché si sprigiona meno sapore e domina la sensazione di grasso.