Altra scelta ottimale, come la Fassona piemontese, per chi non ama le carni particolarmente grasse ma vuole comunque una carne tenera, è la Limousine.

Il nome non viene dall’auto di lusso ma dalla regione francese da cui proviene (Limousin).

I bovini dipinti nelle grotte paleolitiche in Francia (Lascaux) sono molto probabilmente le antenati delle attuali Limousine, anche perché straordinariamente somiglianti.

Spesso si pensa che la carne sia tenera solo se è piena di venature di grasso. La Limousine invece, pur avendo poco grasso, riesce a essere tenera per via delle fibre muscolari sottili. Se si osserva una bistecca di Limousine, si può notare la trama quasi impercettibile a occhio nudo proprio perché le fibre sono minuscole. È questo che permette alla carne di essere tenera alla masticazione anche senza bisogno di grandi infiltrazioni di grasso.

Perché quelle fibre sottili?

A differenza di altre razze nate per la produzione di carne o latte, le Limousine nascono come animali da tiro, per arare i terreni difficili del Massiccio Centrale francese. Questa eredità "atletica" è il motivo per cui oggi la loro carne ha fibre così sottili e poco grasso.

Domanda: ma essendo così muscolose per via del movimento, i loro muscoli non dovrebbero essere ipertrofici e quindi dare una carne dura alla masticazione? 

Questo non avviene, per due motivi:

1. la Limousine possiede una variante genetica naturale del gene della miostatina (la proteina che inibisce la crescita muscolare), come la Fassona piemontese. Ciò elimina il freno allo sviluppo muscolare e fa sì che l’animale cresca in maniera smisurata. Ma - attenzione - non cresce per ipertrofia ma per iperplasia, cioè non aumenta il diametro delle fibre, che rimangono estremamente sottili, ma il loro numero:

2. il lavoro che svolgevano queste mucche nei secoli passati (aratura e spostamenti su terreni collinari e granitici) era uno sforzo di resistenza costante, non di potenza. I muscoli di resistenza tendono ad avere fibre più sottili rispetto ai muscoli a contrazione rapida (potenza), che sono quelli che si ipertrofizzano più facilmente.

Questi aspetti sono determinanti per la qualità della carne, perché se le fibre fossero ipertrofiche (molto spesse), la carne risulterebbe dura e filamentosa al morso.

Blu Belga e Piemontese sono razze con la mutazione "classica" della miostatina, cioè la mutazione del gene è totale o molto marcata. A differenza di queste due razze, nella Limousine c’è una mutazione leggermente diversa (variante F94L), che non blocca completamente la miostatina, ma ne riduce l'efficacia, portando a una muscolatura meno esplosiva.

In sintesi: la Limousine usa lo stesso tasto genetico della miostatina, ma lo preme con molta più delicatezza, ottenendo così quella finezza della grana che la rende celebre.

Per queste sue caratteristiche è considerata la razza miglioratrice per eccellenza, al punto che spesso i tori Limousine vengono usati per fecondare mucche di altre razze (meno pregiate) o vacche da latte a fine carriera (come le Frisone), proprio per trasmettere ai figli quell’ossatura leggera e quell'abbondanza di muscolo.

Essendo una carne con fibre molto fini, la Limousine dà il meglio di sé con cotture veloci e ad alta temperatura (griglia o piastra). Se la si cuoce troppo, si rischia di perdere quella tenerezza che la contraddistingue. La sua grana fine la rende perfetta per essere consumata cruda, in versione tartare o carpaccio, condita solo con un filo d'olio evo e scaglie di sale.