Appartiene alla stessa famiglia della Sashi. Non è una razza specifica, ma una selezione. Mentre la Sashi seleziona bovini (spesso Ayrshire o Frisona) dal Nord Europa (Finlandia/Danimarca), la Prussiana seleziona bovini della Polonia settentrionale (ex Prussia).

Per proteggersi dal freddo di quei climi rigidi, l'animale sviluppa naturalmente molto grasso, sia esterno che intramuscolare.

La Prussiana segue un ciclo di allevamento misto.

C’è una prima fase al pascolo (grass-fed), in cui i bovini vivono allo stato brado o semi-brado nella Regione dei Grandi Laghi Masuri, in Polonia. Qui, il clima rigido e l’umidità della zona favoriscono la crescita di un’erba ricca di minerali. Questo movimento costante e l’alimentazione naturale sviluppano la struttura muscolare e la base aromatica della carne.

Ma per ottenere quella marezzatura (grasso intramuscolare), l’animale non può restare solo a erba. Allora negli ultimi mesi avviene il secondo passaggio, la fase di finissaggio, in cui la dieta viene integrata massicciamente con due classi di alimenti particolari.

La prima è costituita dai classici cereali, che forniscono l'energia necessaria per depositare il grasso all'interno delle fibre muscolari.

La seconda è il marchio di fabbrica della prussiana: la barbabietola da zucchero. L'integrazione di zuccheri naturali derivanti dalla barbabietola non solo aumenta la marezzatura, ma rende il grasso particolarmente bianco e dona alla carne una nota dolce e caramellata in cottura, molto simile alla Red Hereford.

Perché questo mix è importante?

Se fosse solo grass-fed, la carne sarebbe più magra, più dura e con un grasso tendente al giallo.

Grazie al finissaggio con cereali e zuccheri, la Prussiana ottiene: 

• morbidezza: il grasso rompe la resistenza della fibra; 
• caramellizzazione: in cottura, gli zuccheri della barbabietola reagiscono col calore creando una crosticina (reazione di Maillard) molto più marcata e profumata rispetto a una carne comune.

Ne viene fuori una carne con una tipica “dolcezza grassa”.

Poiché la Maillard avviene molto velocemente per via del contenuto di zuccheri e grassi, è consigliabile asciugare bene la carne con carta assorbente prima di cuocerla e usare un calore molto forte, ma per poco tempo. Se viene cotta troppo si perde tutta la magia del grasso intramuscolare.