In uno degli articoli precedenti ho scritto della Frisona danese. In realtà la frisona è una razza presente un po’ ovunque nel mondo. C’è infatti una frisona baltica, una galiziana, una francese, una tedesca e finanche una italiana.

Ogni paese l'ha ribattezzata o selezionata a modo suo.

Ma la "madre" di tutte è la Frisona Olandese (originaria della Frisia, tra Paesi Bassi e Germania). Da lì si è ramificata in diversi posti nel mondo.

In Olanda rappresenta quasi i 3/4 del bestiame allevato.

Molto di frequente la frisona la trovate in menu come Holstein americana (l'esemplare in foto). Questo perché nell'Ottocento, alcuni esemplari di frisona furono esportati dall'Olanda negli Stati Uniti. Gli americani rimasero folgorati dalla loro stazza e produzione, ma finirono per chiamarle "Holstein", perché confusero le coste olandesi con quelle dell’Holstein, che è invece una regione della vicina Germania settentrionale. 

Spesso la carne di Frisona che si trova in commercio proviene da vacche che hanno già prodotto latte. Questo, contrariamente a quanto si pensi, è un pregio: una vacca "adulta" (6-8 anni) ha una struttura muscolare più complessa e un sapore molto più deciso rispetto a un vitellone giovane.

La marezzatura interna consente un punto di fusione basso, rendendo la carne estremamente tenera e succosa e portando ad accostamenti a razze più blasonate (come la Wagyu o la Rubia Gallega) a un costo più accessibile.

L’alimentazione grass-fed si avvantaggia delle caratteristiche alimentari tipiche del posto in cui vive. In Olanda, grazie al clima oceanico e ai terreni strappati al mare (i polder), l'erba cresce rigogliosa e ricca di sali minerali. Di conseguenza, la Frisona olandese originale tende ad avere un grasso più giallastro rispetto a quella americana, segno di un'alimentazione ricca di beta-carotene (erba fresca).

Attenzione, ai fanatici del grass-fed totale: se la vacca mangiasse solo erba, la carne sarebbe molto magra. Per ottenere quella marezzatura (grasso intramuscolare) che si scioglie in bocca, negli ultimi mesi di vita (finissaggio) la dieta viene arricchita di mais (che fornisce l'energia - amidi - necessaria per creare le venature di grasso bianco e dolce), polpe di barbabietola (che contribuiscono alla morbidezza della fibra muscolare) e cereali come orzo e avena (per "pulire" il sapore della carne e conferirle un gusto meno selvatico e più dolciastro).

Grazie a questa alimentazione, il grasso si mantiene di un colore avorio. Ma questo non vuol dire che si arricchisca di grassi saturi. Rispetto alle carni di serie B ricche di acido stearico (saturo), in quello della Frisona Olandese ben alimentata prevale l'acido oleico.

Risultato: appena la bistecca tocca la lingua, il grasso passa dallo stato solido a quello liquido, sprigionando istantaneamente gli aromi catturati al suo interno.

Essendo una carne con un buon grado di grasso, ci si può spingere un pizzico oltre la cottura "al sangue" (blue). Una cottura medium-rare (circa 52-54°C) permette al grasso di sciogliersi completamente, lubrificando le fibre.

Una nota sul contorno, per non appesantire ulteriormente il pasto.

Con una carne così ricca, il contorno non deve essere un accompagnamento “passivo”, ma deve riequilibrare. Quindi non le classiche patate che riprodurrebbero l’effetto “grasso su grasso", con rischio di saturazione dopo tre bocconi.

Serve qualcosa che contrasti la grassezza con tre elementi: acidità, croccantezza e note amare: radicchio, sedano rapa arrostito a fette spesse con timo e limone, cavoli, cavolfiore arrostito, broccoli o cime di rapa saltati velocemente in padella con aglio e un pizzico di peperoncino (la nota piccante stimola la salivazione e aiuta a gestire la succosità della carne). Oppure un’insalata di finocchi, arance, olive nere (greche, of course) e un pizzico di pepe nero (l'anetolo del finocchio è un digestivo naturale, mentre l'acido citrico dell'arancia dissolve istantaneamente la sensazione di unto dell'acido oleico)

Ultimo consiglio, quale vino abbinare per bilanciare tutto quell'acido oleico?

C’è bisogno di un vino che agisca come un "rasoio" sul palato. Il grasso che si scioglie e lubrifica le fibre richiede fondamentalmente due cose: tannino (per asciugare la grassezza) e acidità (per pulire la bocca e rinfrescarla). Dunque, Barolo o Brunello di Montalcino.