Il nome viene dal Charolais, una regione della Borgogna (Francia) da cui origina.

Come per tutte le altre carni, l’alimentazione segue due fasi:

- grass-fed a base di erba fresca e foraggi locali;

- finissaggio per ottenere la giusta marezzatura (il grasso intramuscolare), con cereali (mais, orzo), leguminose e fieno di alta qualità.

Spesso viene paragonata alla Limousine, l'altra grande razza francese. E come la Limousine, in alcuni ceppi della razza è presente una mutazione del gene della miostatina, che permette uno sviluppo muscolare superiore alla media, il che si traduce in tagli di carne più grandi e con pochissimo grasso di copertura. 

Questo è un fattore fondamentale, perché dal momento che l'acqua nella carne è contenuta quasi interamente all'interno delle fibre (acqua intracellulare), avere una massa muscolare così densa e sviluppata significa avere una capacità di stoccaggio idrico naturalmente superiore.

C'è molta "polpa" e pochissimo spazio interstiziale, il che riduce i canali di scolo da cui l'acqua potrebbe scappare durante il riscaldamento.

Essendoci pochissimo grasso di copertura e poco connettivo, il calore attraversa una massa muscolare uniforme. Le fibre non vengono "strizzate" da una rete di collagene che si accorcia, quindi la contrazione è più regolare e meno violenta, evitando di perdere l'acqua.

Nelle carni di bassa qualità, spesso provenienti da animali stressati o alimentati poveramente, le fibre sono più deboli. Al primo calore, le proteine collassano e buttano fuori i succhi.

Il glicogeno è il fattore decisivo. Una razza ben alimentata è non stressata arriva al macello con buone riserve di glicogeno. Dopo la macellazione, il glicogeno si trasforma in acido lattico, il pH si abbassa e questo fa sì che le proteine leghino saldamente le molecole d'acqua.

Meno acqua si perde, più nutrienti rimangono (soprattutto vitamine del gruppo B e minerali come zinco, ferro) invece di restare sul fondo della padella.

Se la carne perdesse acqua, la bistecca finirebbe per "bollire" nel suo liquido, diventando grigia e gommosa.

Naturalmente non bisogna eccedere con il calore, perciò la cottura ideale per la Charolaise è al sangue o media.

P.s. Tenete bene a mente questo concetto anche per quanto riguarda il muscolo umano: troppo stress = maggior rischio di perdere acqua intramuscolare e quindi volume. Per questo gli allenamenti devono essere intesi sì, brutali sì ma brevi. In meno di un’ora dovete essere fuori dalla palestra. Se avete bisogno di 15-20 serie per gruppo, state facendo un altro sport.