Sei in griglieria, apri il menu e leggi “Danese”, che roba è? In base a cosa la scegli? Al prezzo? A quello che ti evoca il nome?

Quando ci si riferisce alla carne danese, ci sono due opzioni: Frisona o Jersey.

C'è un "trucco" per capire cosa ti stanno offrendo. Se nel menu leggi genericamente "Costata Danese" o "Entrecôte Danese", nel 90% dei casi si tratta di Frisona.

Se il ristoratore ha una Jersey, di solito lo scrive esplicitamente (es. "Jersey Danese" o "Danish Jersey"). Perché la Jersey è considerata superiore e più rara. Costa di più ed è un "vanto" per il ristorante. Il grasso è giallo, quasi aranciato e c’è una differenza di sapidità quasi scioccante.

Se c’è scritto "Sashi Danese", il disciplinare Sashi accetta entrambe le razze.

La Jersey, fino a poco tempo fa, era una razza selezionata quasi esclusivamente per il latte. Negli ultimi tempi invece sta diventando una carne di nicchia molto apprezzata.

La particolarità è proprio quel grasso: perché è così giallo?

A parte la ricchezza in grassi insaturi, queste mucche presentano una peculiarità: non metabolizzano il beta-carotene presente nell'erba, che si deposita quindi nel tessuto adiposo, rendendolo più nutriente e antiossidante.

Nella maggior parte delle razze viste negli articoli precedenti (Limousine, Piemontese), l'animale possiede enzimi molto efficienti che convertono il beta-carotene in Vitamina A (che è incolore) a livello intestinale o epatico. Di conseguenza, il (poco) grasso di quelle carni rimane bianco.

Attenzione, questo non significa che quel grasso, anche se bianco, sia saturo: il grasso rimane comunque insaturo (se l’animale è stato nutrito in modalità grass-fed). Ce ne si può accorgere dalla consistenza: i grassi saturi tendono a essere solidi e compatti a temperatura ambiente; quelli insaturi rimangono più morbidi, quasi oleosi.

Quindi, anche se il grasso è bianco ma ti sembra di toccare del burro morbido o se "scivola" tra le dita come olio, sei davanti a grassi insaturi (omega-3 e acido oleico).

La Jersey ha una minore capacità enzimatica di spezzare la molecola di beta-carotene. In questo modo, il pigmento "intatto" entra nel flusso sanguigno dell’animale e, essendo liposolubile, va a depositarsi nelle cellule adipose.

Se vedi una Jersey con il grasso bianco, c'è qualcosa che non va. Significa che, nonostante la sua genetica, è stata nutrita a cereali e mais in stalla, annullando il suo vantaggio competitivo.

È curioso che il grasso giallo sia passato dall'essere considerato un difetto (negli anni Novanta si voleva tutto bianco e magro) a essere il marchio di qualità nelle steakhouse di alto livello.