Molto spesso, quando si parla di “podolica”, si immaginano mucche tranquille che brucano in pianura. È esattamente il contrario: è una razza selvatica, che vive dove le altre morirebbero di fame.

Non ama le stalle. Vive allo stato brado o semibrado tutto l'anno. È capace di arrampicarsi su costoni rocciosi e mangiare rami, arbusti e macchia mediterranea che altri bovini ignorerebbero.

Anche se il nome può trarre in inganno richiamando la radice greca podos (piede) — considerando quanto questi animali amino camminare e arrampicarsi — l'origine è puramente geografica e risale alla regione della Podolia (l’attuale Ucraina). Oggi è il simbolo del Sud Italia (Puglia, Basilicata, Calabria e Campania).

È una razza profondamente diversa dalle altre, per diversi motivi:

- mangia essenzialmente erba e arbusti selvatici (grass-fed per natura), perciò la sua carne è ricchissima di acidi grassi essenziali, CLA e betacarotene;

- è una carne "tenace", con pochissima acqua, il che vuol dire che in cottura non si restringe quasi per nulla, ma significa anche che deve rimanere al sangue per preservare i succhi, altrimenti l’effetto soletta è garantito;

- poiché non è una carne tenera, va masticata. Ha una fibra muscolare importante perché l'animale cammina molto; per questo motivo esige frollature lunghe per ammorbidire le fibre. 

In ogni caso, anche per lei il mercato oggi richiede spesso un piccolo "aiutino" di granaglie finale se non si vuole una carne dura.

Con la cottura tradizionale, a temperature alte e repentine, le fibre muscolari si contraggono violentemente, espellendo i pochi succhi che ha. Risultato: carne secca e dura.

A bassa temperatura per tempi prolungati, il collagene inizia a trasformarsi in gelatina senza che le proteine della fibra si "irrigidiscano" troppo. In questo modo si preserva quasi intatta la superiorità nutrizionale di questa carne. Ma c’è un problema: in questo modo la carne rischia di diventare stracotta e perdere il sapore del "sangue".

Allora c’è un'opzione: mettere la carne dentro un sacchetto per il sottovuoto con un po' di sale, pepe, un rametto di rosmarino o uno spicchio d'aglio schiacciato e immergerla in acqua calda per 24-48 ore.

Per questo procedimento serve un roner, un apparecchio che tiene la temperatura dell’acqua al valore desiderato (58°C). Mentre scalda, la ventolina sul fondo gira vorticosamente. Questo serve a muovere l'acqua nella pentola. Senza questo movimento, l'acqua vicino al roner sarebbe bollente e quella lontana sarebbe fredda. Muovendola, la temperatura è omogenea in ogni centimetro della pentola.

Al termine del tempo, togliere la carne dal sacchetto e asciugarla molto bene con carta assorbente (l'umidità è nemica della crosticina).

Scaldare una padella finché non fuma. Scottare la carne per massimo 30-40 secondi per lato.

Oppure l’alternativa è in forno per la reverse sears. E questo è uno di quei casi in cui la carne può essere salata prima: il sale aiuta a sciogliere alcune proteine superficiali e crea una sorta di "scudo" che trattiene i succhi.

La Podolica ha un valore che spesso viene ignorato: la manutenzione del territorio. Senza di lei, molti spazi del Sud Italia subirebbero un degrado idrogeologico o sarebbero preda di incendi estivi, perché nessun altro animale pulisce il sottobosco con la stessa efficacia.

È stata a un passo dall'estinzione negli anni Ottanta perché considerata "poco produttiva". Oggi sta vivendo una rinascita, grazie anche a movimenti dietologici che credono che mangiare carne di questo tipo stando allo stesso tempo seduti otto ore in ufficio, comprando la carne al supermercato e vivendo in ambienti climatizzati h24 sia garanzia di salute perché “nel paleolitico mangiavano così”.

L’ideologia che inebria le masse.