Viene ricavato dalla spalla dell'animale (il cosiddetto cappello del prete, che anatomicamente corrisponde all’infraspinato).

L'infraspinato è uno dei quattro muscoli che compongono la cuffia dei rotatori.  I bovini non hanno clavicola, per cui l'intero anteriore è unito al tronco solo tramite muscoli e tendini. In questo contesto, l'infraspinato funge da vero e proprio legamento della spalla, impedendo che l'omero lussi verso l'esterno sotto il peso dell'animale.

Per questo, è un muscolo di stabilizzazione e postura, non di locomozione pura. A differenza di altri muscoli della spalla, le sue fibre muscolari sono sorprendentemente tenere. Il problema è solo la spessa lamina di tessuto connettivo (il tendine centrale) che lo attraversa.

In Italia siamo soliti utilizzarlo intero e destinarlo a cotture lunghe e umide (brasati, bolliti, spezzatini), che gelatinizzano quel collagene, rendendo il piatto morbidissimo.

Negli Stati Uniti hanno avuto l’intuizione che, rimuovendo il tendine centrale che attraversa questo muscolo, si ottengono due strisce di carne rettangolari e piatte (da cui Flat Iron, “ferro da stiro” per la forma che ricorda), prive di nervi e tenerissime, secondo solo al filetto ma con molta più marezzatura e sapore.