La Simmental (senza h) deve il suo nome alla valle Simme in Svizzera. In tedesco, Tal significa "valle", quindi "Simmental" significa letteralmente "Valle della Simme".

È la razza più diffusa al mondo dopo la Frisona.

Non ha niente a che fare con la carne in scatola, che aggiunse l’h (Simmenthal) per differenziarsi e poter depositare il brand.

Esistono diverse selezioni di Simmental.

Selezione "Baviera": dà il meglio più come vacca (6-8 anni) che come vitellone (più magro ma meno saporito), perché ha avuto il tempo di accumulare il grasso giallo, segno che l'animale ha mangiato erba e fieno ricchi di betacarotene. Grasso cremoso e tendente al giallo oro, con una marezzatura (grasso intramuscolare) superiore rispetto alla media.

Selezione Spagnola: la Spagna ha spinto il concetto di vacca ancora più all’estremo (“Vaca Vieja”, vacca vecchia). Mentre nel resto d'Europa si cercava carne di animali giovani, gli spagnoli hanno capito che una Simmental che ha vissuto 8-10 anni all’aperto accumula un grasso giallo e un aroma unico. 

In Italia abbiamo la nostra versione, chiamata Pezzata Rossa, derivata da incroci storici tra la Simmental svizzera e razze locali del Friuli. Grasso più bianco e sottile, con una marezzatura moderata e una carne più magra. Scelta ottimale per preparazioni a crudo come battute o carpacci, dove il sapore del muscolo non viene sovrastato dalla componente grassa.

Essendo più magra, la frollatura deve essere più breve: una frollatura spinta rischierebbe di asciugarla troppo e di alterarne il gusto. Gusto favorito anche dall’assenza dello "schermo" del grasso, che fa percepire in modo molto più diretto il sapore del ferro e dei minerali della terra. È un po' la differenza tra un pesce cucinato nel burro (dove si sente il condimento) e un pesce al sale (dove senti si sente il mare).

Nella maggior parte delle bracerie ma anche delle macellerie, la Simmental presentata con questo nome proviene dalla Baviera, con un rapporto qualità-prezzo imbattibile rispetto ad altre razze più blasonate.

Sostanzialmente, se si cerca una bistecca dal gusto potente, la selezione spagnola è imbattibile. Se invece si ricerca la tenerezza e un costo più accessibile, meglio puntare sulla bavarese. La Pezzata Rossa, invece, è la scelta ideale se si ricerca una carne più magra, più “pulita” al palato.

In definitiva, la Simmental è l’esempio perfetto di come il territorio e la filosofia di allevamento trasformino radicalmente lo stesso corredo genetico.