Dimenticatevi della favoletta della mucca che mangia solo l’erba. Nella sua fase finale (il finissaggio), l’animale viene spesso alimentato con cereali. Perché se così non fosse se ne otterrebbe una carne al limite del commestibile.

Il segreto sta nel rapporto tra foraggio e cereali.

L'erba e il pascolo favoriscono la presenza di omega-3 e CLA.

I cereali nella fase finale arricchiscono la carne di altri grassi che vanno a inserirsi tra le fibre muscolari, rendendo la carne succosa e prevenendo l'effetto "soletta" una volta messa sulla griglia:

• grassi saturi, come l'acido stearico e l'acido palmitico, che, sebbene spesso demonizzati, sono essenziali per la struttura del grasso di copertura e per la stabilità della carne in cottura;
• monoinsaturi, in particolare l'acido oleico (lo stesso dell'olio d'oliva), che è il responsabile della morbidezza del grasso e di quella sensazione "burrosa" al palato;
• polinsaturi omega-6: riportano il rapporto tra omega-6 e omega-3 a favore dei primi (così come deve essere), ma senza sbilanciarlo in maniera eccessiva.

Essendo una carne magra e muscolosa, richiede cotture brevi, al sangue.

Sale rigorosamente a scaglie solo a fine cottura. Per rimanere in “zona romagnola”, l’ideale è il sale “dolce" delle saline di Cervia, che esalta la sapidità della carne.

Per secoli, la Romagnola è stata selezionata per la sua forza eccezionale. Doveva arare i terreni argillosi e pesanti della Romagna, per questo ha sviluppato una muscolatura potente e una struttura ossea robusta.

Quando è arrivata la meccanizzazione agricola nel dopoguerra, ha rischiato l'estinzione. Fortunatamente, la qualità della sua carne l'ha salvata, trasformandola da "macchina da lavoro" a eccellenza gastronomica.

Traduco: grazie al fatto di essere diventata una prelibatezza da mangiare, oggi abbiamo ancora la Romagnola. Con buona pace dei vegani.