Origina in Val di Chiana (tra Toscana e Umbria) ed è una delle razze bovine più antiche del mondo. 

Quando si parla di “Fiorentina”, per tradizione, si dovrebbe intendere esclusivamente la lombata di Chianina. Se andate in una trattoria storica a Firenze e chiedete una "Fiorentina", il cameriere darà per scontato che sia Chianina (e ve la farà pagare di conseguenza). 

Oggi invece nei ristoranti è facilissimo trovare nel menu semplicemente la voce “Fiorentina”, senza che sia specificato altro. 

La domanda che dovreste porvi è: Fiorentina di quale razza? 

In passato, possedere una coppia di buoi chianini era segno di grande prestigio e ricchezza per una famiglia contadina, come oggi lo è possedere una Mercedes e una BMW.

È la razza bovina più grande al mondo.

Frollatura di almeno 15-21 giorni (ma si arriva fino a 40) per rompere le fibre muscolari, altrimenti rischierebbe di essere troppo tenace.

Regola non scritta: lo spessore dovrebbe essere almeno di 3-4 dita (circa 5-6 cm), perché, essendo molto magra, se fosse sottile si asciugherebbe istantaneamente.

Il segreto per la cottura è la regola 5-5-15. Cinque minuti per lato e poi "in piedi" sull'osso per circa 15 minuti, la fase cruciale che molti dimenticano. L'osso funge da radiatore, trasmettendo il calore verso l'interno senza bruciare la carne.

Se cotta a dovere (cioè al sangue), si scioglie come burro, nonostante sia magrissima. Ma se si sbaglia cottura diventa dura come una suola.

Per il contorno, lasciate perdere le solite patatine fritte (che coprirebbero troppo il sapore) e puntate sull'amaro (cicoria o radicchio saltati in padella con aglio, olio evo e un pizzico di peperoncino), che contrasta la dolcezza del grasso della Chianina, rendendo ogni boccone come il primo.