Io non sopporto quando chiedo di che carne si tratta e mi rispondono “Scottona”. Scottona identifica solo il sesso dell’animale, non la razza. È semplicemente una femmina giovane che non ha ancora partorito.

C’è una bella differenza tra una scottona di Charolaise e una scottona magari derivata da incroci da latte (con una qualità del grasso completamente diversa).

Purtroppo, nel commercio medio, il termine "Scottona" è stato trasformato in un brand di marketing. È un nome che richiama morbidezza, tenerezza, griglia, brace.

Se la razza è buona, si tratta di una carne generalmente ottima, di solito più pregiata di quella del maschio (vitellone), costa di più ed è più ricercata. Questo per diversi motivi.

Estrogeni: consentono di  depositare il grasso molto prima e molto meglio rispetto ai maschi.

Marezzatura: mentre il maschio usa l'energia dei cereali soprattutto per fare muscoli e ossa (diventando grande e imponente), la femmina inizia presto a infiltrare il grasso dentro le fibre muscolari, che poi si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente tenera.

Fibre muscolari più sottili: il maschio ha muscoli fatti per la forza, con fibre spesse e tessuti connettivi (nervetti) più duri; la scottona ha muscoli più piccoli e fibre molto più sottili e delicate.

Finissaggio più efficace: proprio perché la scottona tende a ingrassare naturalmente, la dieta di finissaggio nell'ultimo periodo ha un effetto esplosivo; in soli 60-90 giorni, l'amido viene trasformato in grasso di copertura, che poi proteggerà la carne durante la frollatura.

Se solo scriveste “Scottona di…” dimostrereste trasparenza e conciliereste il diritto del consumatore a sapere cosa sta acquistando e cosa sta mettendo nel piatto a livello di struttura delle fibre e infiltrazione di grasso.