L’avete mangiata tutti ma nessuno sa da che parte ddll’animale provenga e perché si chiami così. 

Origina sopra la coscia, dal cosiddetto codone, che corrisponde alla porzione postero-superiore del bicipite femorale (vedi foto).

Ogni animale ne ha solo due, di forma triangolare. Poiché dunque i tagli sono contingentati, a volte il macellaio poco esperto o “furbetto” sconfina nel vicino scamone per ricavare una maggiore quantità di carne, e in questo modo finisce per rovinare il taglio, perdendo in tenerezza. 

Una vera picanha non dovrebbe mai superare il chilo e mezzo; se pesa di più, vi stanno vendendo parti di scamone al prezzo della picanha.

Da dove origina il nome “picanha”?

La picana è un lungo bastone di legno dotato di una punta di ferro utilizzato dai gaúchos per stimolare e guidare i bovini. I mandriani punzecchiavano l'animale esattamente nella zona posteriore da cui si ricava la picanha, per farlo camminare.

Oggi la picana è elettrica, un bastone dotato di una batteria ricaricabile che emette un impulso a bassa intensità. 

Mai rimuovere il grasso. Non è un taglio tenero come il filetto, ma quel grasso è fondamentale per preservare morbidezza e sapore. 

Secondo la tradizione brasiliana, anche noi ripieghiamo le fettine su loro stesse e le infilziamo su grandi spade metalliche, che fanno sempre la loro scena.