Simbolo della Toscana e del Lazio. Discende dall'antico Uro (quello che Giulio Cesare nel De Bello Gallico, descrisse come "poco più piccolo degli elefanti"), i cui tratti si sono conservati quasi intatti.

Gli Etruschi sono stati i primi a selezionare e allevare i progenitori di questa razza in queste zone. Se Giulio Cesare li descrisse, è perché gli Etruschi li avevano già resi parte integrante del paesaggio laziale e toscano secoli prima.

Si ipotizza che il bue nel presepe potesse essere proprio un Maremmano. Quando San Francesco d'Assisi realizzò il primo presepe vivente (1223), scelse gli animali che vedeva intorno a sé. E nelle campagne dell'Italia centrale (Umbria, Lazio, Toscana), il bue da lavoro per eccellenza era l'antenato diretto della Maremmana.

La figura della maremmana è indissolubilmente legata a quella del buttero, il cowboy italiano che a fine Ottocento sfidò Buffalo Bill.

È una razza cresciuta in territori impervi. Dante nella Commedia descrisse la Maremma come una foresta selvaggia e orribile, l'antitesi della civiltà. Questo fa capire l’ambiente estremo in cui è cresciuta la Maremmana, quello che ha forgiato la sua incredibile resistenza.

L’allevamento si svolge rigorosamente all'aperto, seguendo i ritmi della natura. Essendo un animale brado o semi-brado, la sua dieta segue un ciclo stagionale perfetto, quasi ancestrale.

In estate, quando la Maremma brucia sotto il sole e l'erba diventa gialla e secca, la Maremmana su nutre di erbe di prato, arbusti, erbe aromatiche che crescono spontaneamente, roba che altre razze ignorerebbero. Questo conferisce al grasso e alla carne quel profumo tipico di "selvatico".

In inverno, quando l'erba scarseggia, i butteri integrano la dieta con fieno di prato.

In autunno: le vacche vanno ghiotte di ghiande, che sono ricche di grassi buoni (similmente a quanto accade per il maiale spagnolo, il pregiatissimo jamon iberico, il Bellota o il Pata Negra, che non hanno niente a che vedere con il nostro prosciutto crudo da supermercato).

Il fatto che la Maremmana mangi seguendo i ritmi della natura ha tre conseguenze fondamentali:

1. crescita lenta: non viene "pompata" con mangimi proteici o soia. L'animale cresce con i suoi tempi, il che permette ai tessuti di maturare una consistenza e un sapore molto più profondi;
 
2. omega-3 e antiossidanti: poiché mangia erba fresca e si muove molto, la sua carne ha un profilo di grassi molto più sano rispetto agli animali alimentati a cereali in stalla;
 
3. grasso giallo: indica che l'animale ha mangiato molto carotene presente nell'erba fresca.

In Toscana è famoso il Peposo,  che mi riporta ai tempi in cui lavoravo lì. Uno stufato di manzo maremmano, caratterizzato da una lunga cottura nel vino rosso (Chianti) con abbondante pepe in grani e aglio. Si fa sobbollire per almeno 3 o 4 ore a fuoco bassissimo. La carne deve diventare così tenera da "disfarsi" con la sola pressione della forchetta. Il vino e il collagene della carne creano una cremina densa, scura e profumatissima. Si accompagna con pane toscano sciocco (senza sale, per poter apprezzare la portata principale) tostato, per fare la scarpetta nel sugo oppure con i fagioli cannellini.

Etruschi, Giulio Cesare, Buffalo Bill, San Francesco, il presepe… Non state mangiando carne, state mangiando storia.