È essenzialmente una costata di manzo con il manico. O se preferite, una ribeye con l'osso, completamente ripulito dal grasso e dalle cartilagini, che ricorda la tipica ascia dei nativi americani (da cui il nome).

La pulizia maniacale dell'osso da cartilagini, grasso e dal muscolo intercostale non è solo estetica. Serve a evitare che i tessuti attaccati brucino durante la cottura, creando fumi amari e sapori sgradevoli.

Dato lo spessore monumentale (minimo 5-6 cm), se si tenta di cuocerla solo in modo diretto sulla brace, si rischia l'effetto "carbonizzata fuori e congelata al cuore".

Perciò richiede una cottura a due fasi: una partenza lenta a bassa temperatura (al forno o sul barbecue) per uniformare il calore al cuore, seguita da una scottatura violenta finale (reverse searing).

Prima della sua ascesa, le costole venivano spesso vendute a parte come ribs. Lasciare l'osso attaccato ha permesso di vendere al prezzo della carne un elemento che prima non valeva nulla.

Parliamo di 30-40 cm di osso, cioè dal 20% al 30% del peso totale del pezzo., che non mangi ma paghi. Geniale. Il perfetto esempio di come il valore percepito (l'esperienza visiva e la condivisione a tavola) superi il puro calcolo matematico della carne.