Che razza è? Mai sentito un animale con questo nome… 

La carne Carima non proviene da una razza specifica di animale, ma è un marchio registrato che seleziona tagli pregiati di bovino adulto.

Si tratta di vacche vecchie (prevalentemente di razze europee come la Frisona, la Simmental, l’Angus o altre razze polacche, tedesche o baltiche) che hanno terminato il loro ciclo produttivo.

Per esempio, qui parlavo della Frisona scrivevo che ne esistono diverse nazionalità, tra cui quella italiana. Ecco, spesso la Carima altro non è che una frisona italiana invecchiata come si deve. 

Quando questi animali invecchiano e vengono lasciati al pascolo, sviluppano una straordinaria capacità di accumulare grasso intramuscolare e la loro carne diventa perfetta per la frollatura. Questo processo concentra i sapori, rendendo il taglio estremamente tenera e aromatica, ciò che i selezionatori Carima cercano.

La razza comunque non conta molto, quello che importa è che l'animale possieda quattro requisiti:

1. l'età: deve essere una "vacca vecchia" (almeno 5-8 anni);

2. grasso di copertura: l'animale deve avere uno strato esterno di grasso consistente, che durante la frollatura protegge la carne e le conferisce l’aroma tipico;

3. il colore del grasso: deve essere giallo (segno che ha mangiato molta erba e betacarotene);

4. la scala BMS (Beef Marbling Score), ovvero quanto grasso c'è dentro il muscolo. Senza marezzatura non può diventare Carima.

È l'eccellenza della carne marezzata, una selezione di “merito". Come un talent scout che non cerca un calciatore di una specifica nazionalità, ma quello che gioca meglio, il selezionatore Carima cerca il bovino che ha vissuto “bene" e ha sviluppato quelle caratteristiche organolettiche.

Un solo suggerimento: si raffredda rapidamente, fatevi portare la pietra ollare, perché altrimenti perde il 50% del suo sapore.