A volte può capitare che la bistecca, se molto spessa, si cuocia all’esterno e resti cruda all’interno. E se la tenete ancora sul fuoco si stracuoce fuori fino a diventare dura e dentro resta sempre cruda.

In questo caso può tornarvi utile la tecnica “reverse searing”. È un processo che rende la cottura uniforme e la carne molto più tenera.

Quella nella foto sopra è Rubia Gallega, che se fate una ricerca in rete viene definita come una delle carni più pregiate al mondo (qualcuno la definisce proprio la migliore del pianeta): taglio piuttosto grasso con un sapore molto intenso, ma animali allevati allo stato brado, dunque grasso prevalentemente omega-3. 

Vi spiego la reverse searing in quattro semplici passaggi: 

1. togliete la carne dal frigo qualche ora prima di cuocerla;

2. asciugatela molto bene;

3. mettetela in forno almeno due ore a 52 gradi modalità ventilato fino a raggiungere i 48° all’interno (un termometro tornerebbe utile);

4. quindi sulla griglia, cuocendola prima in piedi sull’osso e poi sui due lati (sempre più da un lato e meno dall’altro, circa due minuti su un lato e uno sull’altro).

E alla fine, sale Maldon a pioggia.