Il pane in commercio contiene di frequente un ingrediente “nascosto”, il cosiddetto miglioratore. Nascosto non perché sia un complotto ma semplicemente perché non è obbligatorio indicarlo in etichetta, dal momento che viene distrutto durante il processo di cottura, anche se alcuni lo fanno e allora potrete trovarlo indicato proprio così (“miglioratore”). Termine estremamente vago.

Cosa è questo miglioratore? Anni fa Striscia la Notizia ci fece una serie di servizi dal solito tono più o meno terroristico. Si tratta di un composto che come suggerisce il nome serve a favorire la formazione di un impasto soffice, a ottenere crosta e mollica della consistenza desiderata, ad aumentare la durata di conservazione e a volte a usare farine di qualità relativamente inferiore. 

Cosa contiene un miglioratore? Può avere varia composizione. A volte è a base di glutine (i pani fatti con farina di tipo 1 infatti non necessitano del miglioratore, perché il contenuto in glutine è sufficiente ad assicurare una corretta lievitazione), altre a base di enzimi detti amilasi.

Queste amilasi sono in pratica quegli enzimi che abbiamo anche noi nel nostro corpo e che servono per la digestione dei carboidrati. Il loro compito nel pane è quello di trasformare i carboidrati in alcol (che poi evaporerà con l’alta temperatura) e gas, così che l’impasto si riempia di aria, cresca e il prodotto diventi morbido e facile da masticare.

 

Ed è un bene che questo lo faccia il miglioratore, perché altrimenti lo farebbe l’intestino una volta arrivatovi il pane e allora si avrebbe gonfiore addominale e flatulenza. Quella condizione definita dispepsia.

Il punto è: da dove provengono questi enzimi? Qui arriva la brutta notizia per vegetariani e vegani, perché molto spesso sono estratti dal pancreas di maiale. E non fanno alcun male, solo che soggetti così attenti a evitare in ogni modo prodotti di origine animale potrebbero esserne all’oscuro.

Poi certo ci sono anche pani che non prevedono miglioratori e lieviti naturali che non utilizzano i maiali, ma è solo per sottolineare che c’è anche questa probabilità ignota alla maggior parte di quelli che stanno attentissimi a evitare ogni prodotto animale.

In alternativa alle amilasi da suino c’è comunque un’altra possibilità: utilizzare un lievito madre a base di yogurt oppure di miele. In questo modo si ottiene una lievitazione lenta grazie ai batteri lattici (che agiscono sempre da enzimi) presenti in entrambi.

Il lievito del pane, alimentandosi di questi batteri, decompone i carboidrati e consente le proprietà sopra descritte. Altra brutta notizia per i vegani, che oltre ai derivati del latte notoriamente evitano anche i prodotti ricavati dalle api.

Una vitaccia.