L’olio di palma è ovunque, nella stragrande maggioranza dei prodotti commerciali. Costa poco, permette una maggiore conservabilità dei prodotti, contribuisce a migliorare la consistenza degli alimenti cui è addizionato e conferisce agli stessi un gusto particolarmente appetibile.

Ma da tempo si è diffuso il messaggio che faccia male. E ormai si è creata una fobia tale da costringere le aziende a dichiararne la presenza in etichetta.

A questa ondata di psicosi da un po’ se ne contrappone una per certi versi ancora più pericolosa di controtendenza, che ha preso a lanciare messaggi come “l’olio di palma fa bene e protegge contro l’aterosclerosi”. 

Allora, fa bene? Fa male? Vediamo come stanno le cose.

L’olio di palma si ottiene dall’Elaeis guineensis, una pianta che produce due diversi tipi di olio: dal mesocarpo del frutto (la polpa) si estrae l’olio di palma rosso; dall'endocarpo (il nocciolo, il cosiddetto kernel) si ottiene invece l’olio di palmisto.

L’olio di palma rosso ha il 50 per cento di grassi saturi (tra cui abbonda soprattutto il palmitico, cui l’OMS attribuisce effetto aterogeno e ipercolesterolemizzante), un discreto contenuto di insaturi e molte vitamine e antiossidanti che in qualche modo attenuano la pericolosità di tutti quei saturi. Ma ha dei costi altissimi, il che lo rende un prodotto di nicchia e quindi l'ennesima speculazione filosofica, anche perché nessuna azienda è così scriteriata da utilizzare l’olio di palma rosso.

Anzi, l’industria è solita sottoporre l’olio di palma rosso a raffinazione. In questo modo ne ottiene un prodotto ("bifrazionato") privo delle sue vitamine e degli antiossidanti, e come tale lo inserisce nella maggior parte dei ristoranti e delle rosticcerie. 

Non solo. L’industria fino a poco tempo fa ha mescolato indisturbata a quest'olio di palma l’olio di palmisto senza dichiararlo in etichetta. L’olio di palmisto ha una percentuale ancora più alta di grassi saturi (si arriva a oltre l'80 per cento, anche se c'è da dire che sono soprattutto a media catena, come il laurico e il miristico) e quasi niente vitamine e antiossidanti. Insomma un prodotto non certo di pregio, tant'è che è solitamente destinato alla cosmetica o all'alimentazione degli animali.

Purtroppo non sempre viene fatta questa distinzione, e olio di palma rosso e palmisto finiscono per essere confusi come un tutt’uno quando invece sono due cose differenti.

Perciò, quando si sostiene che l’olio di palma è “un'ottima fonte di grassi, tra i più nutrienti in circolazione e protegge contro l'aterosclersosi riducendo l'ossidazione delle LDL”, ci si sta riferendo senza saperlo all’olio di palma rosso. Ma in questo modo si sta facendo passare un messaggio pericoloso, perché chi legge capisce che l’olio di palma che si trova addizionato nei prodotti possa essere salutare.

Ultima chiosa. Volete l’olio d’oliva al posto di quello di palma? Il prodotto diventa di nicchia e ve lo vendono a peso d’oro. Senza molti benefici aggiuntivi, perché nelle creme alternative alla nutella lo zucchero è comunque al primo o al secondo posto nella lista degli ingredienti.

Purtroppo, la triste realtà è che gusto e nutrizione non vanno di pari passo.