Dopo la carne e i cereali, lo zucchero è la terza rivoluzione alimentare della nostra specie. E ha dato il colpo di grazia su un fenotipo appena uscito dal paleolitico, che ancora metabolizzava con difficoltà l’eccesso di carboidrati sperimentato nel Neolitico, anche perché è venuto a impattare con un livello di sedentarietà sempre maggiore.

A differenza di carne e cereali, lo zucchero non ha apportato altro che se stesso, ossia saccarosio: niente vitamine, niente minerali, niente proteine, niente fibra.

Noi non eravamo metabolicamente pronti per questa immissione massiccia di zucchero, perché dopo milioni di anni di carnivorismo avevamo una sensibilità insulinica alquanto bassa. Il nostro genoma pre-agricolo era abituato a trattenere il glucosio come adipe per scongiurare il pericolo di future carestie.

Un discorso analogo a quello riferibile al sodio: poiché non ce n’erano grosse fonti, l’uomo primitivo lo tratteneva grazie agli ormoni appositi, motivo per il quale oggi il nostro genotipo tende a trattenere il sale.

Fino ad allora l'unico dolcificante utilizzato dall’uomo era stato il miele (in America arriverà in epoche ancora successiva per via dell’importazione delle api da parte degli europei, che avvenne solo dopo il 1600).

Oltre ad avere un discreto contenuto di vitamine (soprattutto la C), minerali e polifenoli che gli conferiscono un buon potere antiossidante, il miele ha meno carboidrati dello zucchero (siamo all’80 per cento contro il 99.8% dello zucchero). 

Sia il miele che lo zucchero sono costituiti essenzialmente da glucosio (30 per cento) e fruttosio (40 per cento), ma mentre questi nello zucchero sono legati, nel miele sono liberi. Le api possiedono infatti un enzima particolare (invertasi, detto anche saccarasi), che trasforma quasi tutto il saccarosio in glucosio e fruttosio. Ciò conferisce al miele un potere dolcificante superiore, perché il fruttosio quando è legato al glucosio perde gran parte del suo potere edulcorante. 

Il miele è infatti molto simile allo zucchero invertito, un prodotto utilizzato soprattutto in pasticceria per mantenere più umidi alimenti come le torte, che non è altro che saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio.

Per questi motivi, di miele ne sono sempre state consumate quantità decisamente inferiori a quelle di zucchero. Ragione per la quale, insieme alla maggior quota di attività fisica del passato, il miele non ha prodotto i danni che sta causando oggi lo zucchero.

Mi sembra superfluo sottolineare che questo articolo non intende suggerire il miele come sostituto dello zucchero. Se le quantità sono notevoli durante la giornata, esistono per fortuna dolcificanti acalorici ed è preferibile rimpiazzare quelle calorie con qualcosa di masticabile e di più gratificante.

Quanto a chi utilizza il miele post attività fisica per ricostituire le scorte di glicogeno utilizzate, c’è comunque da dire che il miele ha un’alta variabilità di indice glicemico (IG): quelli d’acacia o di castagno, per esempio, hanno un IG basso per cui non andrebbero bene allo scopo. Va meglio con quelli di agrumi, alcuni millefiori, girasole o trifoglio.

Altre note. Il saccarosio proviene solo da due specie alimentari: la barbabietola (in Europa) e la canna da zucchero (nel resto del mondo).

Quest’ultima venne portata dagli inglesi nelle Indie occidentali grazie agli schiavi neri dell’Africa. Ciò ebbe tre conseguenze:

1. il genocidio africano;
   
2. lo sviluppo della flotta mercantile anglosassone;
   
3. un impatto disastroso sul metabolismo umano.

Tra l’altro, poiché inglesi e olandesi nei Caraibi dovevano buttare via la metà della materia prima, cioè la melassa che non cristallizzava, ben pensarono di distillarla. Nacque così il rhum e da allora nella nostra dieta entrarono anche le bevande ad alta gradazione alcolica, che non presentano i vantaggi nutrizionali di prodotti come vino e birra, ma si accompagnano a tutti i risvolti metabolici e tossici che conosciamo.

E questo chiude il cerchio sulla cosiddetta “triade dei tossici” importati dall’America: tabacco, zucchero e distillati alcolici. 

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