Molti, vegetariani compresi, credono che le piante siano meno vive degli animali. Non è così. I vegetali vivono, si nutrono e respirano come ogni essere vivente. Non hanno polmoni, ma respirano. E continuano a respirare anche una volta staccati dalla pianta d’origine.

Il responsabile di questo processo è un ormone prodotto dai vegetali stessi, chiamato etilene. L’etilene è ciò che fa aumentare la respirazione della pianta, e la maggiore respirazione accelera il processo di maturazione (1, 2, 3, 4).  

Non tutti i frutti producono etilene in grandi quantità. Quelli che lo fanno vengono chiamati climaterici (maturano cioè anche dopo essere stati separati dalla pianta), gli altri sono non climaterici. 

Esempi di frutti climaterici sono mele, pere, banane, fichi e frutti esotici come kiwi, mango, papaya.

Proprio per queste proprietà, frutti climaterici come pomodori e banane, che spesso vengono consumati in luoghi molto distanti da quelli di produzione, sono raccolti ancora verdi (5. 6. 7). Una volta arrivati a destinazione vengono spruzzati di etilene e la maturazione può avvenire (8). On demand.

Altrimenti, per accelerarne la maturazione in maniera “casalinga”, basta mettere in uno stesso sacchetto di carta, un frutto climaterico maturo (es. banana) con quelli da voler fare maturare (es. mele).

L'etilene è anche prodotto in seguito a uno stress subito dalla pianta. Ad esempio le "ferite" dei fichi favoriscono la maturazione del frutto proprio perché da lì viene liberato etilene.

Oppure basti pensare a quando un frutto cade a terra. La parte ammaccata si fa rapidamente molle e nera, al punto che se non mangiato in tempo, il frutto marcisce.

E se quel frutto viene riposto accanto ad altri, anche quelli a contatto accelereranno il processo di maturazione, fino a marcire nel peggiore dei casi. È il classico esempio delle mele, da cui il detto “mela marcia”.

Gli effetti dell'etilene furono scoperti a inizio Novecento, quasi per caso. Si notò che gli alberi in prossimità di lampioni stradali perdevano le foglie più velocemente di altri e subivano una deformazione strutturale:

1.riduzione allungamento fusto

2.aumento crescita laterale (rigonfiamento)

3.accrescimento orizzontale anormale

Quella che poi fu definita “risposta tripla”. La stessa che si osservava nelle piante domestiche tenute in case con illuminazione a gas. Non passò molto e si capì che era il componente del gas d’illuminazione a causare quell’effetto e di lì a poco l'etilene fu identificato come responsabile. 

Alcuni vegetali producono poco etilene e respirano lentamente, di conseguenza maturano piano e non è necessario conservarli in frigo.

Altri secernono tanto etilene, quindi respirano e maturano rapidamente; vanno perciò consumati nel giro di pochi giorni oppure conservati a basse temperature altrimenti si degradano. 

Ad esempio, la maggior parte delle verdure (lattuga, pomodori, broccoli, asparagi, spinaci, cavolfiori) ha una respirazione molto accelerata. E se non viene consumata subito va tenuta in frigo. 

Anche la frutta in generale (tranne qualche eccezione come uva, agrumi e frutti di bosco che sono frutti tipicamente non climaterici) ha una respirazione piuttosto veloce. Va bene tenerla anche fuori dal frigo, ma a patto di consumarla nel giro di pochi giorni. Maggiore è la velocità di respirazione, minore è la vita del vegetale.

Nel caso non fosse consumata a breve, non è sbagliato tenerla in frigo perché la bassa temperatura ne diminuisce il metabolismo e ne rallenta la respirazione. In questo modo la frutta dura di più ed è sufficiente giorno per giorno “tirare” via dal frigo quella da consumare e lasciarla fuori per una giornata (la tolgo oggi e la mangio domani).

I vegetali che invece respirano molto lentamente, vanno tenuti lontani dal frigorifero. È il caso per esempio di patate, peperoni, zucca, cetrioli, cipolle, melanzane.

Con la maturazione, alcuni frutti (es. mele, pere e banane appunto) aumentano il contenuto in zuccheri, altri invece (es. albicocche, meloni, fichi, pesche, prugne) cambiano colore, consistenza e aroma ma non sviluppano più zucchero (9, 10, 11). 

Quindi se vi interessa avere carboidrati rapidamente disponibili (es. nel post-allenamento), ok la banana ma lasciate che annerisca almeno un po', altrimenti è come se mangiaste amidi.