La strategia di ingrassare gli animali con i cereali risale a circa un paio di secoli fa. Quando gli antichi coltivatori americani si spostarono dalle coste verso l’interno alla ricerca di nuove aree, trovarono acqua e terre a volontà, ma incontrarono anche un “piccolo problema”: quelle terre e quell’acqua erano in quel momento degli indiani. Li sterminarono. Problema risolto. Iniziarono così a coltivare il mais (a dire il vero, proseguirono ciò che stavano già facendo benissimo i poveri indiani), che in tutta quella floridezza continuò a crescere rigoglioso. Quando venne il momento di trasportare il prodotto verso le coste per poterlo esportare, utilizzarono i carri tradizionali, ma si resero ben presto conto che in tal modo una buona metà del raccolto andava persa. Ebbero allora l’intuizione del secolo: utilizzare il mais per ingozzare i maiali, così da ingrassarli all’inverosimile e ottenerne dalla vendita un ricavo ancora maggiore. La trasformazione del mais in carne, geniale! Niente di più prodigioso dai tempi della moltiplicazione del pane e dei pesci. Il maiale non è solo un animale da macello, ma un esempio di ingegneria della produzione: “non ara i campi, non produce latte, non vince le guerre” (Harris), ha un solo fine (e una sola fine): essere ingrassato, venduto e mangiato, con tutte le conseguenze sulla nostra salute già note.

Perché questo grande utilizzo del mais? Il motivo è che il mais ha un costo irrisorio, una resa incredibile ed una grande capacità di adattamento ad ogni condizione climatica e ambientale: caldo o freddo, umido o secco, terreno sabbioso o duro, giorni corti o lunghi.

La storia dello sfruttamento del mais è antica e origina (ovviamente) in America. Fino a non molto tempo fa, l’agricoltura statunitense era ancora ben controllata. Il mais era sussidiato in proporzione allo stoccaggio: una volta riempiti i propri depositi, ogni agricoltore non otteneva ulteriori incentivi a produrre altro mais, potendo così dedicarsi alla coltivazione di prodotti diversi.

Ma dagli anni 80 in poi le cose sono cambiate. Il governo ha introdotto il “Farm Bill”, un piano economico volto a finanziare l’agricoltura, con cui oggi sostiene ogni coltivazione extra del cereale. Il risultato è stato quello di aver scatenato una produzione selvaggia. Ad esempio, solo una percentuale inferiore allo 0,5% dei sussidi totali è stanziato a favore di frutta e verdura, mentre gran parte dei finanziamenti è devoluta alla produzione del mais, il cui costo è appunto insignificante. Un’azienda che tentasse di eliminare i prodotti derivati dal mais a favore di insalate, andrebbe facilmente incontro ad un fallimento, non perché nutrirsi in modo sano e corretto sia particolarmente dispendioso, ma semplicemente perché i derivati del mais costano pochissimo in rapporto agli altri alimenti. Ecco perché nei fast-food le insalate costano solitamente più dei panini. Ed ecco perché le persone economicamente più indigenti sono spesso anche quelle più grasse: il cibo più salubre è quello più costoso. 

Non è la quantità di carne in sé ad essere nociva, ma la sua composizione e i metodi di cottura/lavorazione. Cucinando le carni a temperature elevate si produce carbonizzazione, e gli alti livelli di ammine eterocicliche che ne derivano sono stati implicati nel rischio di carcinoma gastrointestinale e prostatico. E contrariamente a quello che si pensa, sono più le carni bianche a essere "nocive" in questo senso che le rosse. Qui spiego il perché.

Quello che infatti in molti confondono è che è vero che in cima alle recenti piramidi alimentari c’è la carne, ma non la carne in toto, solo quella rossa processata (processed red meat). 

Non c’è necessariamente bisogno di andare a scomodare le tribù di stampo paleolitico ancora esistenti per avere la conferma di quella che provocatoriamente possiamo chiamare possibile attività cardioprotettiva della carne. Basta guardare in casa nostra. Gli allevatori campani di bufali mostrano una condizione di salute del tutto simile: diminuzione dei valori di colesterolo totale e aumento del colesterolo HDL, con conseguente assenza di placche di arteriosclerosi e riduzione della mortalità da evento cardiovascolare. Tutto ciò è stato provato essere dovuto alle caratteristiche della carne bufalina: minor contenuto in colesterolo, pochi grassi e maggior presenza di grassi insaturi (omega-3, acido oleico…).

Il bufalo è una delle poche specie animali ancora erbivore. Ma poiché la richiesta è bassissima, il prezzo di quella carne continua a essere alto e il prodotto praticamente assente sulle nostre tavole. Quanti mangiano carne di bufalo? Quanto è passata questa informazione sui media? Quanti ne erano a conoscenza? Quanti se ne saranno già dimenticati tra meno di mezz’ora e stasera continueranno a mangiare la solita suoletta rinsecchita e bruciacchiata?