Com'è noto, i celiaci devono evitare gli alimenti contenenti glutine. Nei prodotti ideati per loro, i cosiddetti "gluten free", al posto del frumento è spesso presente il mais.

Note di biochimica alimentare. Tutti i cereali contengono amido. L’amido è formato da due elementi: amilosio e amilopectina. La differenza tra i due è sostanziale.

L’amilopectina ha granuli piccoli che in gergo tecnico “gelatinizzano”: vuol dire che i granuli si gonfiano e scoppiano formando una pasta che è più facilmente attaccabile dalle amilasi intestinali.

Facciamo un esempio. La pasta cruda è durissima perché amilosio e amilopectina sono saldamente impacchettati e impediscono all’acqua di entrare. Per rendere commestibile il prodotto bisogna gelatinizzare l’amido, cioè sfaldare la sua struttura. In parole povere bisogna cuocere l’alimento, in modo che l’amilosio diffonda nell’acqua di cottura e l’amilopectina, facilmente digeribile, inizi ad assorbire acqua.

Il prodotto con più amilopectina avrà dunque un maggior indice glicemico perché l’amilopectina si trasformerà più facilmente in glucosio e di conseguenza la glicemia tenderà ad aumentare. Al contrario, l’amilosio ha granuli più grandi e tende ad alzare meno la glicemia.

Più amilopectina contiene un alimento (es. patate), maggiore sarà l’IG. Più amilosio è presente (es. legumi), minore sarà l’IG.

Nel mais, amilopectina e amilosio sono presenti in proporzioni rispettivamente del 70 e del 30 per cento.

L’industria utilizza molto il mais, perché si tratta di una pianta estremamente economica. Il problema è che non lo utilizza tal quale ma lo modifica ottenendo quello che si chiama amido di mais, uno sfarinato in cui la percentuale di amilopectina, più versatile per gli scopi industriali, raggiunge il 99 per cento. Quindi, altissimo indice glicemico. Un prodotto ideale per ingrassare rapidamente gli animali da macello ma non superlativo per gli esseri umani, che in questo modo superano il problema della celiachia ma vengono inconsapevolmente esposti ad un maggior rischio di obesità e diabete. 

Aggiungeteci la contemporanea presenza in molti prodotti gluten-free di ingredienti non proprio salutari come zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, olio di palma e grassi vegetali non meglio identificati, e avrete elementi a sufficienza per farvi desistere dall’idea.

Perciò nella formulazione di prodotti per celiaci si sta cercando di impiegare alimenti alternativi al mais, come amaranto, grano antico, soia, piselli, quinoa, che hanno più amilosio. I problemi però sono due: il primo è il costo e il secondo è che hanno un sapore non eccezionale per cui vanno usate in percentuali basse. Perciò l’industria avrà un bel po’ da lavorare in questo senso.

Ad ogni modo il punto focale della questione è che il problema non riguarda solo i celiaci. Negli ultimi tempi ha infatti preso piede la moda demonizzare il glutine e tutti i prodotti che lo contengono anche tra soggetti assolutamente sani. E questo ha portato molti a ripiegare verso prodotti come la pasta senza glutine, pensando di essere più furbi degli altri. La realtà è che, come descritto nell’articolo, questa caccia alle streghe rischia di portare a danni peggiori di quelli che si tenterebbe di evitare.