Raw-food

Una delle mode del momento è il crudismo, ossia un regime alimentare basato su cibi crudi. La motivazione alla base è tanto semplice quanto puerile: secondo i seguaci, gli alimenti crudi hanno valori nutritivi più alti di quelli cotti, che contengono tossine nocive per l'uomo; i nostri antenati prima dell’avvento del fuoco mangiavano cibi crudi e non conoscevano malattie esplose oggi come obesità e diabete, ritorniamo ad alimentarci in quel modo e ritroveremo la salute. Una sorta di dieta paleolitica in versione vegana ma ancora più esasperata.

Intanto, ogni volta che una filosofia diventa un movimento io me ne tengo alla larga, tanto per l’alimentazione quanto per la politica quanto per la religione e tutto il resto. Ma come vedremo di seguito, ci sono motivi ben precisi che smentiscono categoricamente le tesi dei crudisti. 

Il crudismo nella storia

Andando a ritroso, ritroviamo riferimenti a questa pratica già nei racconti di Marco Polo. I guerrieri mongoli del XIII secolo cavalcavano anche dieci giorni di fila senza accendere un fuoco e spesso in quel lasso di tempo si nutrivano del sangue crudo dei loro cavalli, che ricavavano perforando una vena. In quel modo risparmiavano tempo senza doversi fermare per cucinare ed evitavano di produrre quel fumo che avrebbe potuto rivelare la loro posizione alle forze nemiche. Ma era una scelta dettata dalle esigenze. Quando la rapidità delle operazioni non era una priorità assoluta, gli uomini preferivano un’alimentazione tradizionale con carne essiccata, pappa di miglio e circa due litri al giorno di una specie di yogurt.

Pare anche che mettessero pezzi di carne cruda sotto la sella e la rendessero tenera cavalcandoci sopra tutto il giorno (1).

Allo stesso modo, ma molto tempo prima, anche gli Unni (IV secolo) non sentivano il bisogno di cuocere o insaporire i cibi ma si nutrivano di erbe selvatiche e di carne cruda che riscaldavano mentre cavalcavano inserendola fra le proprie cosce e il dorso dei cavalli.

I primi fondamenti della dieta crudista come alimentazione scelta sono comunque riconducibili a scritti religiosi.

Hallelujah diet

Dal “Vangelo della Pace” (II secolo aC), testo sacro appartenente al ceppo ebraico degli Esseni: “Non uccidete nè uomini, nè animali, né il cibo che va nella vostra bocca… se vi nutrite di cibi vivi questi vi vivificheranno, se uccidete il vostro cibo, il cibo morto vi ucciderà… la vita viene dalla vita, dalla morte viene sempre la morte… ciò che uccide il vostro cibo, uccide anche le vostre anime… i vostri corpi diventano ciò che mangiate, come le vostre anime diventano ciò che voi pensate… perciò non mangiate ciò che il gelo e il fuoco hanno distrutto, perché i cibi bruciati, gelati e decomposti, bruceranno, geleranno e decomporranno il vostro corpo… mangiate frutti ed erbe alimentati e maturati dal fuoco della vita”.

E infatti il regime crudista è stato ribattezzato “Hallelujah diet” (2), a confermare un certo intento di ritrovamento di una pace interiore da parte di gente che evidentemente non è in pace con se stessa e pensa che anche il resto del mondo non lo sia. Ad ogni modo sarebbe anche un proposito apprezzabile, se non fosse che come premesso sopra i fondamenti sono errati e la stessa dieta sia anche potenzialmente pericolosa. Vediamo perché. 

Effetti sugli alimenti

Innanzitutto, non è vero che la cottura distrugge sempre i nutrienti. Ad esempio, cuocere alimenti come le carote ne ammorbidisce le cellule, favorendo la liberazione di carotenoidi e antiossidanti e aumentandone l’assorbimento da parte dell’intestino.

È vero semmai che la cottura distrugge alcuni elementi (soprattutto vitamine), ma è sufficiente limitare il crudismo a quello che è sempre stato consumato crudo: verdura (neanche tutta, come visto) e frutta.

In secondo luogo, la cottura comincia a scindere proteine e amidi facilitandone e non ostacolandone l digestione. Ed elimina e non produce (se non in alcuni casi) tossine nocive per l’uomo, vedasi la bollitura del latte, la cottura dei legumi, quella della stessa carne ecc.

Effetti sul peso

Ma ci sono motivazioni più importanti per non abbracciare un regime simile. Più cresce la percentuale di alimenti mangiati crudi, più il BMI si abbassa. Gli stessi animali crescono più in fretta se vengono nutriti con cibi cotti. Gli allevatori somministrano al bestiame pastoni o beveroni cotti per farli crescere più velocemente. Ma anche gli animali da compagnia tendono a ingrassare con facilità se vengono alimentati con cibi cotti, come bocconcini e mangimi secchi (biscotti, croccantini ecc.). 

E nell’uomo il discorso non cambia. Uno studio ha preso in esame soggetti vegetariani che seguivano una dieta a base di succo di erba d’orzo disidratato e diciannove porzioni al giorno di frutta e verdura; i soggetti riferivano di sentirsi meglio rispetto a quando consumavano cibi cotti, ma il totale calorico era insufficiente: le donne assumevano solo 1460 calorie al giorno e gli uomini 1830 (2).

Un’altra ricerca ha dimostrato una differenza media di 12.6 e 17.5 chili rispettivamente in donne e uomini che si nutrono di cibi crudi in confronto alle loro controparti che mangiano alimenti cotti; e questo si traduce in una perdita di massa ossea (3). Nessuna differenza di peso invece tra vegetariani e carnivori che seguono una dieta basata su alimenti cotti (4).

In definitiva, una dieta crudista non riesce a garantire un peso corporeo adeguato. Questo significa che non è raccomandabile sul lungo periodo, al contrario di quello che vanno farneticando i suoi fanatici sostenitori.

È stato prodotto “Super Charge Me”, un film documentario sulla falsariga di “Super Size Me”, in cui un’assistente sociosanitaria (tale Jenna Norwood), si sottopone a una dieta crudista per trenta giorni e in seguito a cotanto esperimento ne proclama l'effetto sulla sua salute. Sarebbe stato interessante osservare cosa succedeva dal trentesimo giorno in poi. 

Effetti su sesso e fertilità

Il peso che scende non è da interpretare in modo positivo, come siamo abituati a fare superficialmente oggi. È un segnale di allarme per il corpo. Difatti, molte donne che abbracciano il crudismo sperimentano amenorrea e quindi infertilità (5).

Nello studio Giessen, più cibo crudo consumavano le donne, più basso era il loro indice di massa corporea e più probabilità avevano di andare incontro a un’amenorrea parziale o totale: circa il 50 per cento ha visto totalmente sparire il ciclo mestruale (6).

E una condizione analoga si verifica anche negli uomini, che talvolta riferiscono un cambiamento sulla sfera sessuale. Tra i crudisti c’è chi pensa che le eiaculazioni siano un modo attraverso cui il corpo si libera delle tossine (7). Quello che succede è che dopo poche settimane a base di alimenti crudi, l’emissione di sperma risulta diminuita e a volte quasi assente. E allora l’equazione è: niente sperma = niente tossine = corpo disintossicato!

Allo stesso modo, poiché alcuni crudisti considerano le mestruazioni un meccanismo per espellere tossine, la loro scomparsa è interpretata come un segno di quanto il regime alimentare sia salutare (8).

Questa è una di quelle evidenze che deve far pensare che il fuoco debba essere comparso abbastanza presto nella nostra storia, perché un’alimentazione crudista si sarebbe rivelata uno svantaggio evolutivo per l’uomo (tra l’altro nel paleolitico i livelli di attività fisica erano decisamente più elevati di quelli dei soggetti degli studi attuali che hanno sperimentato amenorrea, e ciò avrebbe ulteriormente interferito con la funzionalità riproduttiva). 

Instinct diet

Altri ancora si sono spinti oltre e hanno promosso la dieta istintiva (9), ossia riprodurre ciò che fanno gli scimpanzé in natura, che quando mangiano su un determinato albero trovano un solo tipo di frutto. Allo stesso modo noi a ogni pasto dovremmo scegliere un unico alimento. E così c’è chi quando è ora di mangiare si mette ad annusare tra i cibi a propria disposizione (essenzialmente frutta, e rigorosamente biologica), per permettere al proprio corpo di decidere quale sia quello più adatto da consumare (per istinto, appunto).

La verità è che la sostituzione del cibo crudo con quello cotto comportò una modifica epocale nello schema della digestione e della nutrizione (10). Le dimensioni dell’apparato digerente si ridussero e la selezione naturale favorì gli individui dotati di stomaci e intestini di piccole dimensioni perché più vantaggiosi per la natura: miglior digestione e minor dispendio d’energia. Il risultato fu maggior tempo a propria disposizione. Mentre prima una buona parte della giornata era dedicata alla masticazione del cibo crudo (gli scimpanzé masticano per il 42 per cento della loro giornata), con l’introduzione della cottura ci si poté dedicare a piacimento ad altre attività, produttive o improduttive che fossero. E in questo modo a me è rimasto il tempo di scrivere questo articolo.