L’olio d’oliva va consumato sempre e per forza a crudo?

Siamo stati abituati per anni a intendere la dieta come verdure bollite, olio a crudo e assolutamente mai fritture. Invece è possibile aprirsi, con i dovuti modi, a nuove ipotesi. E vi spiego come e perché.

Quel vecchio modo di intendere la dieta non solo non è appagante, quanto rischia di portare a stasi il lavoro del fegato.

Sette giorni su sette di riso in bianco, merluzzo lesso, verdure bollite e olio a crudo sono un suicidio per il metabolismo. 

Il fegato non ha più grossi motivi di produrre bile. La bile ristagna e si possono sperimentare tutte le sensazioni legate ad un rallentamento digestivo, con difficoltà a metabolizzare qualunque cosa una volta interrotta la dieta (e una dieta del genere viene sempre interrotta perché è insostenibile).

E allora stomaco gonfio, aerofagia, eruttazione continua. Frequente anche la stipsi; non a caso tanti quando si mettono a dieta tradizionale “si bloccano”.

L’acido oleico è un potente stimolatore della produzione di bile, azione che viene esaltata in seguito a riscaldamento.

Tutti quelli che seguo dal punto di vista nutrizionale sanno che obbligatoriamente devono fare il pasto libero settimanale.

E non è necessario per forza il fritto. Anche la semplice pizza, con la sua mozzarella e il suo olio cotto, risveglia il metabolismo e il fegato (oltre che la psiche). 

Nessun pericolo di alterazione degli alimenti. Friggendo si instaura un rapporto di mutua protezione tra olio e alimento: l’olio è protetto dai suoi stessi polifenoli e dalla propria vitamina E; i nutrienti dell’alimento sono protetti dalla crosta che si forma in superficie.

Questo vale anche per le verdure, che quando bollite perdono gran parte dei nutrienti; mentre in quelle fritte i polifenoli aumentano, in parte perché assorbiti dall’olio stesso e in parte perché non persi in eventuali bolliture. Idem per vitamine come la E e la C.

C’è poi un altro fattore importante: la frittura ha un alto potere saziante e perciò gratifica. Questo rende la dieta più sostenibile e allontana il rischio di andare a cercare gratificazioni altrove.

Chi ne può beneficiare, dunque? Tre categorie in maniera particolare:

1. chi mangia sempre “pulito” (es. ortoressici)

2. chi non trova appagamento dalla dieta

3. chi ha difficoltà digestive (stipsi compresa)

Ovviamente non si sta consigliando di friggere tutti i giorni della settimana, ma di ricorrervi occasionalmente (1-2 volte a settimana), curando l'apporto idrico e abbinando sempre alimenti che apportino acqua (la frittura impegna il fegato, che richiede acqua per il suo lavoro), quindi verdure e se possibile anche frutta a fine pasto.

Si tratta di rivedere decenni di dietetica fallimentare. Sicuramente resta fondamentale l’utilizzo a crudo dell’olio d’oliva perché il contenuto di polifenoli è massimo e perché cuocere l’olio tutti i giorni esporrebbe al problema inverso, cioè un eccessivo lavoro per il fegato. Ma è importante capire le situazioni di cui sopra per evitare di perpetuare l’errore.