Il metodo di raccolta delle olive può incidere sul prodotto finale. Qual è il metodo più corretto? Le olive vengono lasciate cadere spontaneamente, vengono tirate giù a bastonate (abbacchiatura) o vengono raccolte una a una (brucatura)?

Con la CADUTA SPONTANEA c’è il rischio che le olive si stacchino eccessivamente mature. 

A quel punto significa che i suoi grassi (trigliceridi) possono essere già stati scissi in glicerolo e acidi grassi liberi. Gli acidi grassi liberi aumentano l’acidità e questo determina un decadimento delle qualità organolettiche e nutrizionali.

L'ABBACCHIATURA consiste nel percuotere i rami degli alberi con delle grosse pertiche. E in questo modo si rischia di lesionare i ramoscelli più giovani, per cui è un metodo per lo più abbandonato.

La BRUCATURA A MANO è valida per imprese di piccole dimensioni ma non per grossi uliveti.

Un metodo valido è allora la SCROLLATURA DEI RAMI.

Questa può essere effettuata con dei trattori, ma c'è il rischio che vadano a rovinare le radici, soprattutto se queste sono superficiali (in terre come la Calabria c’è un tasso di erosione del terreno altissimo e le radici sono per grandissima parte emerse).

Perciò di frequente la scrollatura si esegue con machine “a spalla” dotate di ombrelli che raccolgono le olive a mezz'aria o comunque di reti disposte sempre a mezz’aria in modo da attutire la caduta che altrimenti non farebbe altro che ripresentare il problema della scissione dei trigliceridi e dell’aumento dell’acidità.

L'olio migliore è quello che presenta il minor grado di acidità possibile. Perciò si parlerà di olio extravergine d'oliva per prodotti con acidità compresa tra 0 e 1; mentre ci si riferirà all'olio vergine d'oliva per derrate con acidità tra 1 e 1.5. 

Una volta raccolte le olive, il tempo intercorrente per la pressatura deve essere il minore possibile, per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi, che porterebbe ad un aumento dell'acidità libera e ad una maggiore tendenza all'irrancidimento. 

Non più di 1-2 giorni, conservandole in modo opportuno (magazzini asciutti e ben areati) in modo da evitare l’eventuale contatto con insetti (mosche olearie) che rischierebbero di alterare il prodotto e portare a un suo scadimento qualitativo.

Una volta prodotto, l'olio di oliva deve essere conservato in contenitori di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore.

Contenitori ben chiusi: l’ossigeno ossida, irrancidisce e consuma i polifenoli. Quindi la classica oliera di vetro chiaro senza tappo è il modo meno indicato.

L'olio più fresco è ottimo da consumare a crudo, perché i polifenoli non verranno degradati dal calore di un'eventuale cottura. L'olio più «vecchio» potrà invece essere utilizzato anche in cottura. 

E sulla cottura dell'olio si apre un altro mondo di cui parlo qua.