Black angus con riduzione al vino rosso

Nota preliminare per i puristi della carne: io sono il primo a preferire la bistecca tal quale, ma molte persone a dieta vogliono avere delle varianti. E in ogni caso è bello per tutti poter avere alternative per diversificare la dieta ogni tanto.

Per la riduzione:

• vino rosso
• brodo vegetale (acqua, sale, rosmarino e altri aromi)
• scalogno
• un cucchiaino amido di mais
• un cucchiaino di miele
• bacche di ginepro
• erbe aromatiche
• foglie di alloro
• sale e pepe

Non mieli amarognoli, come quelli di castagno, salvia o rosmarino. Non acacia perché avendo un contenuto maggiore di fruttosio piuttosto che di glucosio tende a ritardare la cristallizzazione e a rimanere liquido. Meglio mieli di melata, eucalipto, girasole, agrumi.

Sul fuoco per circa 15 minuti fino a rapprendere, dopodiché filtrate la riduzione ottenuta con un colino.

Per rendere più corposa la salsa, è possibile aggiungere una noce di burro chiarificato, che per quel giorno sostituirà i soliti grassi dell’olio di oliva. In questo caso in un tegamino a parte far fondere dolcemente il burro e incorporarvi un cucchiaino di amido di mais, mescolando con le fruste per eliminare tutti i grumi. Versare a filo il vino filtrato e mescolare a fuoco dolce fino a che il composto non si raddensa.

Consigliati vini caldi e avvolgenti come il Primitivo di Manduria o il Brunello di Montalcino.

L’alcol evapora per gran parte, ne rimane una quantità infinitesimale, tale da non apportare alcuna modifica sostanziale all’apporto dietetico nel computo settimanale. Ricordate che si ragiona sul medio-lungo termine, il singolo pasto ha un’importanza relativa.

Ah, non dimenticate di berci su un mezzo bicchiere dello stesso vino con cui avete preparato la riduzione.