Spesso si tende ad associare i grassi e il colesterolo al rischio cardiovascolare. In effetti a livello epatico un eccesso di grassi conduce a maggior sintesi di VLDL, ricche di trigliceridi, per cui si potrà avere ipertrigliceridemia, aumento delle LDL (il colesterolo “cattivo”) e conseguente down-regulation delle HDL (il colesterolo “buono”). Ed è noto come un tale quadro possa danneggiare l’endotelio dei vasi, dando inizio al processo aterogenico.

Ma i grassi non sono gli unici responsabili del danno. Anche i carboidrati con un alto carico glicemico sono chiamati in causa, perché incoraggiano lo stesso profilo proaterogeno elevando trigliceridi e LDL, mentre riducono il colesterolo HDL. 

Nella nostra dieta, gli zuccheri con un alto carico glicemico (saccarosio, glucosio, miele, sciroppo di glucosio/fruttosio) forniscono circa il 20% del totale dell’energia, mentre almeno un altro 20% è procurato dai cereali raffinati con un alto carico glicemico (cornflakes, crackers, gallette, biscotti). Quindi, il 40% o più del totale di energia è fornito da alimenti che possono promuovere l’insulino-resistenza e l’aterosclerosi. 

In soggetti moderatamente ipercolesterolemici basterebbe sostituire la stessa quantità di calorie derivante da questi cibi con altrettante calorie provenienti da proteine per avere diminuzioni significative di colesterolo totale, VLDL, LDL e trigliceridi, oltre che un aumento in colesterolo HDL. Simili cambiamenti favorevoli sul profilo lipidico sono stati osservati nei pazienti diabetici di tipo 2, insieme con miglioramenti nel metabolismo dell’insulina e del glucosio.

E a questo proposito, la proteina C-reattiva (CRP) è un indice infiammatorio molto attendibile: una sua concentrazione elevata può essere un preannunciatore di danno cardiovascolare addirittura più affidabile del colesterolo LDL. Le diete ad alto carico glicemico sono associate a concentrazioni aumentate di CRP, mentre gli omega-3 e la perdita di peso riducono le concentrazioni di CRP e di conseguenza il rischio aterogeno.

Ma il punto focale di questo articolo è un altro. 

Racconto questa storia ad ogni mio seminario. Qualche anno fa lavoravo in Toscana presso l’Asl. Voi sapete che ogni zona, ogni paese, ogni città ha le proprie consuetudini alimentari. Lì, in provincia di Livorno, vige l’abitudine soprattutto tra gli adolescenti di consumare una focaccina detta “cecina” fatta come suggerisce il nome con farina di ceci ma anche parecchi grassi, a giudicare dall’untuosità. E i ragazzi sono soliti accompagnare questa focaccina con dell’Estathé. Tanto che quando i genitori mi portavano a visita i figli sovrappeso, io chiedevo loro cosa mangiassero e nel racconto erano sempre presenti “cecina e estathé”. Quantità industriali di Estathé, fino a 10-12 al giorno! 

Ora, l’Estathé ha ben 22 grammi di zucchero per lattina, moltiplicate per dieci e avrete 220 grammi di zucchero puro. Teniamoci più bassi e consideriamo “solo” cinque lattine, avremo sempre più di un etto di zucchero. Ingollato senza neanche accorgersene.

Mi dite che senso ha propinare la Dukan o la Tisanoreica in casi del genere, come vedo fare, quando basterebbe banalmente eliminare dalla propria dieta l’Estathé (è solo un esempio)?

Mi dite che senso ha continuare a incolpare i cereali del dilagare dell’obesità? E latte e latticini? E i legumi?!

Mi dite che senso ha privarsi di pane e pasta quando non si hanno le nozioni base per dire ai propri figli di non bere acqua e zucchero?