Una delle tesi contro i cereali è che il glutine si complessi con la morfina naturalmente prodotta dal corpo umano. Così facendo si forma un composto denominato gluteomorfina, che si lega ai recettori per gli oppiacei presenti nel cervello causando le tipiche sensazioni postprandiali: torpore, piacere, riduzione dell’ansia.

Questo è uno dei motivi per cui un bel piattone di pasta a cena ci manda a letto felici e sognanti. Tutte sensazioni cui, una volta provate, è difficile rinunciare. Dipendenza.

Per la caseina (la proteina di latte e derivati) è la stessa cosa: la caseomorfina (caseina + morfina) si lega agli stessi recettori, simulando effetti analoghi. Questo è uno dei motivi per cui si consiglia il classico bicchiere di latte prima di dormire. Non solo: alimenti come latte, formaggi, yogurt e gelati, pur avendo un relativamente basso carico glicemico, sono altamente insulinotropici, con indici di produzione di insulina comparabili a quelli del pane bianco. Il punto in cui voglio andare a parare è che i formaggi non sono più innocui dei cereali. Sembra scontato ma vi assicuro che non lo è. Attribuire loro la colpa dell’obesità, però, è talmente ovvio che non venderebbe. Incriminare i cereali fa più “claim”.

Ulteriori limiti ed estensioni: quando si parla di buon umore indotto dai carboidrati si cita sempre la serotonina, ma in realtà le esorfine hanno un’influenza ugualmente importante nell’induzione di questo processo.

La conferma di ciò viene da un detto popolare: “Il riso ti mantiene teso”. Il riso non ha glutine, per cui non abbiocca come la pasta. Negli anni Trenta, Mussolini stesso si prodigava a raccomandarne un maggior consumo: “Il riso deve trovare largo impiego nel regime dei nostri lavoratori e di tutti coloro che svolgono una grande attività muscolare. Degli sportivi soprattutto…”.

Il riso era economicamente vantaggioso per la Nazione, questo era il vero motivo. La versione corretta del proverbio di prima riporta alla realtà: “Il riso un’ora ti mantiene teso”, a conferma della sua scarsa affidabilità sul piano glicemico ed energetico. Questo a rimarcare, laddove ve ne fosse bisogno, che pasta e riso si equivalgono solo sotto l’aspetto calorico, e le calorie hanno un’importanza molto marginale in un’alimentazione: c’è un universo dietro di esse, contare solo le calorie appartiene ad una dietologia vecchia e stantia, quale appunto è la Scienza della nutrizione oggi in Italia.  

A proposito della propaganda pro-riso praticata sotto il regime fascista, Mussolini, in un discorso del ’32, esortava i medici a prodigarsi anche in favore dell’economia nazionale. Il duce si dichiarava convinto che se costoro avessero detto che il riso non era poi quell'alimento disprezzabile che taluni pensavano (riferendosi soprattutto agli ex combattenti, che in trincea lo consumavano troppo spesso e non sempre con cottura adeguata), ciò avrebbe fortemente contribuito alla fine della crisi. E per incentivarne la coltivazione si faceva ritrarre nell’atto della trebbiatura. In realtà, come già detto, la produzione era sovrabbondante e il riso marciva nei depositi, a differenza del grano che, al contrario, non era sufficiente a soddisfare la domanda interna. Si scatenò, in quegli anni, una vera e propria battaglia contro pane e pasta.

Già allora la politica muoveva i fili di tutto, alimentazione compresa. Si può dire che Mussolini avviò il movimento carbofobico.