In età pediatrica il colesterolo serve tantissimo, perché il bambino deve formare tutti gli ormoni. Se in quegli anni si introduce poco colesterolo, il fegato si setterà su una produzione più elevata e da qui potranno nascere quelle ipercolesterolemie che non rispondono alla dieta. Quindi non ha senso dare ai bambini il latte parzialmente scremato o sgrassare il prosciutto. Anzi, un elevato intake di colesterolo determina una minore sintesi di colesterolo endogeno (1).

C’è piuttosto una forma particolare di colesterolo che è da attenzionare. Durante la produzione e lo stoccaggio di alimenti ricchi di colesterolo (carni, uova, latticini e pesce), in presenza di ossigeno, calore, luce, alcuni metalli e radicali, il colesterolo stesso va incontro a reazioni che possono causare la generazione di composti tossici (2) noti come prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs). 

I COPs svolgono attività altamente tossiche e patogenetiche, dalla stimolazione del cancro ai disturbi neurodegenerativi (3), dall’aterosclerosi (il colesterolo ossidato è un'importante causa di formazione della placca ateromasica) alle malattie infiammatorie intestinali (4). 

Il tuorlo d’uovo in polvere è un alimento particolarmente soggetto alla formazione di COPs. Quando sull’etichetta c’è scritto “uova di categoria A”, le uova non sono in polvere o congelate; quando invece c’è scritto “tuorlo d'uovo” vuol dire che si tratta di uova in polvere o congelate, e le troviamo in tantissimi prodotti dolciari (merendine del commercio, cornetti del bar).

I LOPs, prodotti di ossidazione dei lipidi, sono simili ai COPs, solo che l’ossidazione, anziché il colesterolo, interessa gli acidi grassi. Si trovano nei prodotti fritti, negli oli vegetali fritti, nella carne in scatola, nel formaggio fuso, nelle patatine fritte del commercio.

COPs e LOPs si formano non solo durante la produzione e lo stoccaggio degli alimenti a livello industriale, ma anche quando colesterolo e lipidi vengono esposti ad alte temperature (esempio frittura). Tale processo avviene a partire da oli con un basso punto di fumo, ad esempio oli di semi o oli tropicali. L’olio d’oliva, che ha peraltro una composizione in grassi polinsaturi simile a quella del latte materno (linoleico 8%; linolenico 0.7%) sarà invece più indicato. Quindi sì alle fritture fatte in casa con olio d’oliva, no a quelle del commercio. 

L’olio d’oliva contiene inoltre un acido grasso monoinsaturo che tra le tante proprietà ha anche quella di dar luogo alla formazione di un mediatore lipidico endogeno, l’oleoiletanolammide (OEA), che conferisce sazietà e tiene lontani da eventuali tentazioni di mangiare altro. Per questo motivo, i fritti in olio d’oliva possono essere dati anche ai piccoli lattanti in svezzamento che cominciano a non mangiare facilmente le pappe. Nell’adolescenza l’acido oleico dell’olio d’oliva è tra i più consumati a livello muscolare; agli adolescenti sono molto graditi i fritti e, se in olio d’oliva, possono essere ammessi.

Usato in cottura, l’olio d’oliva arricchisce i cibi di antiossidanti (5). In questo modo, friggendo, l’olio sarà protetto dai suoi stessi polifenoli e dalla propria vitamina E, mentre i nutrienti dell’alimento saranno protetti dalla crosta che si forma in superficie. Questo vale anche per le verdure, che quando bollite perdono gran parte dei nutrienti e risultano spesso inappetibili ai bambini; in quelle fritte invece i polifenoli aumentano, in parte perché assorbiti dall’olio stesso e in parte perché non persi in eventuali bolliture. Idem per vitamine come la E e la C.

COPS e LOPS alterano le membrane, ad esempio quelle degli endoteli che rivestono i vasi, e questo si traduce nella formazione dell’ateroma con innesco del processo di aterosclerosi. Sebbene le malattie cardiovascolari si presentino tipicamente in un’età avanzata, le lesioni aterosclerotiche nell’aorta e nelle arterie coronarie possono iniziare a manifestarsi già durante l’infanzia con la comparsa delle cosiddette strie lipidiche (6, 7). Quindi sono alimenti che vanno accuratamente evitati già a partire dalla prima infanzia e che invece sono presentissimi nell'alimentazione dei bambini.

La maggior parte dei prodotti per bambini in commercio contiene tutti questi elementi dannosi insieme, "coperti" (per farli passare in secondo piano) da diciture a caratteri cubitali che richiamano proprietà ritenute salutari nell’immaginario collettivo: es. “integrale”, "ricco in fibre", "senza zuccheri aggiunti", "lievito madre", "senza lattosio"...

Girate le confezioni, leggete gli ingredienti e ci troverete i soliti noti:

• tuorlo d’uovo in polvere
• latte in polvere
• olio di palma
• olio di semi
• grassi vegetali

... e poi gli immancabili zucchero e sciroppo di glucosio-fruttosio.

Un ordigno a orologeria.

Tratto dalla mia tesi per il Perfezionamento in Nutrizione Umana, conseguito presso l'Università Aldo Moro di Bari.