Vi raccontano la storia che gli amidi sono un’introduzione recente nella dieta dell’uomo, alla quale non ci saremmo ancora adattati e per questo pagheremmo lo scotto dell’obesità e delle patologie correlate. Un fondo di verità ci sarebbe anche, ma non è quello che pensate.

Se non si mangiano amidi per lungo tempo, il corpo smette la produzione di amilasi, gli enzimi che servono per la digestione degli amidi stessi. Significa che se fate diete a zero amidi (ad esempio ricavando i carboidrati solo da frutta e verdura), quando poi andate a mangiare (perché prima o poi ci andate) un piatto di pasta, lo digerite con difficoltà. Poi venite da me e mi dite che vi fa male il pancino e vi gonfiate. E vi inventate la storia del glutine e delle intolleranze.

Questo è dimostrato da osservazioni su etnie diverse. Intanto la storia dei popoli paleolitici che non mangiano amidi non è del tutto vera. Ci sono tribù che ne consumano parecchi (es. Hadza in Tanzania) e altri che nemmeno li conoscono (es. eschimesi in Siberia).

E a conferma di quanto sopra, i primi hanno un’alta espressione di amilasi, i secondi praticamente assente.

È evidente che l’espressione delle amilasi si adatta: se siamo abituati a mangiare amidi, le amilasi fanno il loro lavoro; al contrario l’espressione si spegne. Questa ovviamente non è l’unica causa del sovrappeso, del gonfiore, del senso di pesantezza ecc. (altrimenti non si spiegherebbe perché questi problemi esistano anche in chi gli amidi li consuma regolarmente) ma può essere una delle ragioni alla base del malessere lamentato da tanti che improvvisano diete a zero amidi.

Ora non sappiamo i termini temporali in cui questo adattamento si realizza, ma è ipotizzabile che non necessiti di tempi lunghissimi.

E questo non accade solo tra gli umani. Alcune scimmie vicine al noi dal punto di vista genetico (es. bonobo), non hanno amilasi nella saliva. Sono frugivore, quindi non mangiano amido e perciò non necessitano di amilasi.

Perché abbiamo le amilasi? Perché a un certo punto ci siamo messi a praticare l’agricoltura. Coltivare, arare, zappare… Grossa fatica, grande richiesta di energia. Energia che poteva essere fornita da questo nuovo alimento che era l’amido dei cereali coltivati. Di conseguenza l’evoluzione ha fatto sì che il nostro corpo potesse utilizzare con efficienza quegli amidi ottenendone un rapido assorbimento di glucosio. E ci ha dotato di amilasi.

È comunque probabile che le amilasi fossero già comparse anche prima dell’avvento dell’agricoltura, quando i primi uomini facevano ricorso alle componenti sotterranee delle piante (tuberi, radici, rizomi).

Poi il gene potrebbe essere divenuto quesciente per il sempre minor ricorso a questo genere di alimenti e alla fine essere recuperato con l’invenzione dell’agricoltura.

Oggi, non arando, non zappando e non essendo così impegnati fisicamente, questa rapida disponibilità di glucosio non ci serve più e può facilmente essere convertita in grasso. 

Quindi un fondo di razionale c’è in chi teme che gli amidi possano fare ingrassare. Ma la soluzione non può essere evitarli come suggerisce qualcuno, perché nella società attuale ci siamo dentro fino al collo. Anzi, mi correggo. Se non intendete più toccare amidi per tutto il resto della vostra vita come gli eschimesi, ok, può essere una scelta vincente. Basta andare a vivere in un eremo o in igloo. Ma stare quotidianamente in mezzo a gente che si strafoga di pasta, pane, pizza e dolci non è molto sostenibile.

Resta una sola via possibile: introdurre regolarmente gli amidi (secondo le proprie necessità ovviamente) e muoversi per dare un senso a quell’introduzione di energia.