Dr. Giuseppe Musolino

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                                                                                                         A Mototopo & C.

                                                          “dal fondo del mio infiammato, nauseato stomaco”

Storiografia del mais: un "giallo" italo-americano.

“Mangiare è l’atto più politico che possiamo compiere.”

                                                (Tim Lang, City University, Londra)

Lambrusco & pop corn

Secondo gli antichi Maya, il mondo fu generato da un granello di mais. Forse questa è un’esagerazione, ma di certo quel seme dalle trasformazioni potenzialmente infinite è da sempre il simbolo dell’America. Dopo essere stato il pilastro dell’alimentazione Maya per oltre 900 anni, l’aureo germe fu il motivo reale che spinse i pionieri europei verso i nuovi territori americani. Fu quella la vera “caccia all’oro”. Il mais ha storicamente rappresentato un ponte di congiunzione ideale tra Vecchio e Nuovo Mondo. Un ponte attraversato da racconti, miti, leggende, miraggi. Film. E Sogni in quantità industriali. Fino ad arrivare qua da noi. Dalle Ande all’Appennino tosco-emiliano, dalle rancherias messicane alla pianura padana, dalla tortilla alla piadina. Dal far-west al lombardo-veneto. Dagli uragani alla bora. Qua, dove l’America è lontana. Qua, dove ora vivo. Qua, dove il Piave oggi è talmente esausto da far fatica a stare dentro i suoi argini. Qua, dove proprio a causa del mais si è consumata una delle Italie più disperate.

Giallo Italia

Il mais fu introdotto in Europa da Cristoforo Colombo, che dal Mondo appena scoperto lo sbarcò in Spagna, da dove poi venne esportato negli altri territori. Dato il suo basso costo rispetto ai cereali tradizionali (grano, segale, orzo), il mais a quel tempo aveva un unico scopo: arginare la piaga della fame che tormentava l’Europa. Fu con questo proposito che giunse anche in Italia, dove in un determinato periodo storico divenne l’alimento maggiormente diffuso fra le classi più povere. In modo particolare nel Veneto, e soprattutto in campagna, dove il suo consumo crebbe così tanto che a un certo punto divenne l’unico nutrimento della popolazione. Il mais salvò una quantità innumerevole di vite.

Ma allo stesso tempo le condannò a morte.

Maister Hide

Ben presto il mais rivelò il suo lato nascosto. Ovunque arrivasse, portava con sé una nuova, devastante malattia, la pellagra, mortale nel giro di pochi anni se non curata. Per lungo tempo, questa patologia rimase un vero e proprio “giallo”, ed il mais se ne stette al di fuori di ogni sospetto, consentendo alla piaga di prender piede in forma endemica. Per cercare di risolvere la situazione, si avanzarono le motivazioni più improbabili, col solo risultato di perdere tempo prezioso. E vite. Ci vollero quasi due secoli perché il mondo scientifico dell’epoca capisse che quella patologia dipendeva da una carenza nutrizionale insita nel cereale: il mais risulta infatti deficitario di due elementi essenziali, la niacina (vitamina B3 o PP) ed il triptofano (un importante amminoacido che a sua volta si converte in niacina). Di conseguenza, la dieta di solo mais finì per dar luogo alle manifestazioni da carenza di questi due elementi, quali ad esempio la desquamazione e gli arrossamenti della pelle (fig. 1). Fu solo tra il 1913 e il 1930, che si intuì che la patologia poteva essere curata con l’uso di acido nicotinico e niacina (1, 2).

Fig. 1Le caratteristiche lesioni cutanee causate dalla pellagra.

Poveri pazzi

Prima di scoprirne la causa e la cura, la pellagra ebbe dunque modo di deflagrare. E di lì a poco ci si accorse che le alterazioni della cute non erano le sole determinate dalla malattia. Non passò molto tempo, infatti, perché si evidenziassero le manifestazioni nervose. Prese così piede il fenomeno del “cretinismo”, soprattutto nel nord Italia. Pare addirittura che l’esercito sabaudo abbia miserevolmente fallito nelle guerre d’indipendenza proprio a causa della condizione deficitaria causata dall’alimentazione a base esclusiva di mais e della conseguente pellagra.

Anche il peso e l’altezza degli italiani registrarono delle discrasie: migliori erano le condizioni economiche, maggiori erano questi indici (nella seconda metà dell’800, molti giovani italiani furono riformati alla visita di leva perché non superavano i 156 centimetri o perché manifestavano imperfezioni fisiche e costituzionali, quali gozzo, cretinismo, nanismo, tutte pressoché imputabili alla pellagra battente.)

La malattia bollò un’era. Nel 1905, in Italia si registrarono quasi cinquantamila casi di pellagra, di cui circa il 70% nel Veneto. Il mais ci stava stroncando. Il germe color oro. Il seme che ci aveva appena ridato la vita, adesso ci stava uccidendo. Di granello in granello, in un ponte secolare di povertà, inedia e pazzia. La pellagra divenne una piaga maniacale. Folli, dementi, smemorati, insonni, deliranti, insensibili. Non poche volte ci si suicidò. Impiccati ad una trave o annegati nella pietà del Piave. Un fiume di morti.

Fig. 2 Polenta e polentoni. La pellagra caratterizzò un’epoca, contrassegnando le persone colpite dalla malattia con il tipico aspetto “rotondeggiante”.

Polentoni e Messicani

L’arcano della pellagra iniziò a svelarsi quando venne constatata una bassa incidenza della patologia in Messico, nonostante nel paese si facesse largo consumo di mais. La spiegazione andava quindi ricercata in qualche altro ragionamento. Analizzando meglio i comportamenti dei popoli messicani, si scoprì così che essi utilizzavano differenti preparazioni del cereale, accompagnandolo anche con altri alimenti ricchi in niacina e triptofano: fagioli, peperoni, pesci, granchi, rettili e addirittura grossi vermi, ricchi in proteine e vitamine.

Quando il mais fu esportato nel Vecchio Mondo, non venne fatto altrettanto con tali pratiche e la pellagra iniziò a manifestarsi. In Italia, la polenta veniva mangiata “tal quale”, senza cioè l’aggiunta di alcun altro elemento nutritivo che potesse rialzarne il valore nutrizionale. Ecco allora che la malattia trovava nei “polentoni” il suo humus ottimale per crescere e proliferare. E difatti, la pellagra prese casa qui.

Oggi si sa anche che quei popoli delle Americhe che nell’antichità impiegavano il solo mais quale componente della propria dieta, come ad esempio i Maya popolanti il Belize (3), manifestavano pure problemi di anemia, oltre che per lo scarso contenuto in ferro del mais (4), anche per la presenza di fitati, che chelano il ferro rendendolo meno biodisponibile (5). Con buona pace dei vegetariani.

Fortunatamente, oggi la pellagra è rara e il mais ha potuto svelarsi in tutte le sue potenzialità: farina di mais, pane di mais, tortillas, pannocchie, pop corn, cornflakes… Un alimento unico e poliedrico allo stesso tempo.

Forse troppo poliedrico…

Poveri grassi

“L’uomo è ciò che mangia”. Lo avremo sentito chissà quante volte. Se questo è vero, buona parte dell’uomo di oggi potrebbe essere proprio mais! Dopo “Super-Size Me”, è arrivato sugli schermi “King Corn”, il nuovo documentario-denuncia di Aaron Woolf. Si tratta di un cortometraggio (in lingua originale) che accusa il governo americano di convogliare una grandissima quantità di fondi verso le produzioni meno salutari, destinando a quelle universalmente ritenute più sane solo una quota minima. Ad esempio, solo una percentuale inferiore allo 0,5% dei sussidi totali è stanziato a favore di frutta e verdura, mentre gran parte dei finanziamenti è devoluta alla produzione del mais, il cui costo è irrisorio (fig. 3). Questo aiuta a capire perchè i prezzi degli alimenti più salubri siano lievitati  negli ultimi anni rispetto a quelli del junk-food in generale.

Fig. 3 Il governo americano stanzia per la produzione di frutta e verdura solo una percentuale inferiore allo 0,5% dei sussidi totali destinati all’agricoltura, mentre devolve gran parte dei finanziamenti a favore della produzione di alimenti certamente meno salubri. Questo spiega perché in un tipico fast-food un’insalata costi solitamente di più di un classico panino.

Un’azienda che tentasse di eliminare i prodotti derivati dal mais a favore di insalate, andrebbe facilmente incontro ad un fallimento, non perché nutrirsi in modo sano e corretto sia particolarmente dispendioso, ma semplicemente perché i derivati del mais costano pochissimo in rapporto agli altri alimenti. Ecco perché nei fast-food le insalate costano solitamente più dei panini: il cibo più insalubre è quello più economico, e questo spiega anche perché le persone economicamente più indigenti siano spesso anche quelle più grasse.  

La febbre dell'"oro"

Il mais, dicevamo, ha un costo irrisorio. Ma ha anche una resa incredibile ed una grande capacità di adattamento ad ogni condizione climatica e ambientale: caldo o freddo, umido o secco, terreno sabbioso o duro, giorni corti o lunghi. Ma l’uomo è ingordo, si sa, e per spremere ancora di più la pianta oggi ha preso ad adoperare un mais geneticamente modificato per resistere ad appositi pesticidi, ottenendone una materia prima ideale, ma un alimento pessimo, disgustoso. Come recita un agricoltore intervistato nel film di Woolf: “We’re not growing quality, we’re growing crap!”

A dirla tutta, comunque, questa non è una situazione recente. Fino agli anni ’80, l’agricoltura americana era ancora ben controllata. Il mais era sussidiato in proporzione allo stoccaggio: una volta riempiti i propri depositi, ogni agricoltore non otteneva ulteriori incentivi a produrre altro mais, potendo così dedicarsi alla coltivazione di prodotti diversi. Ma dagli anni 80 in poi, le cose sono cambiate. Il governo ha introdotto il “Farm Bill”, il succitato piano economico volto a finanziare l’agricoltura, con cui oggi sostiene ogni coltivazione extra del cereale, col risultato di aver scatenato una produzione selvaggia. Una nuova “corsa all’oro”.

Processo al mais

In “King Corn”, due amici della costa orientale, Ian e Curt, si fanno analizzare un capello e restano allibiti quando scoprono di avere addosso una gran quantità di carbonio derivato dal mais. “Mais?! E chi lo mangia mai?!?”, è la reazione che avremmo tutti. Dopo una veloce ricerca, scoprono così che i derivati del cereale sono presenti in una quantità infinita di prodotti alimentari industriali: carne, pasta, pane, pizza, oli, pop corn (manco a dirlo…), crackers, biscotti, cornflakes, salse, patatine (fritte indovinate in quale olio…), birra, whiskey, succhi, bevande gassate, integratori (le maltodestrine, ad esempio)… E ancora dentifrici, cosmetici, detergenti, batterie… Mais, mais, mais. Tutto mais processato. Di circa 45000 tipi di alimenti presenti in un supermercato, oltre ¼ contiene mais in qualche sua forma. Come “sciroppo di mais” (“high fructose corn syrup”) tocca forse l’apice, essendo in tale veste presente in una miriade di cibi e bevande per dolcificare e/o diminuire l’acidità. E se pensate che questo riguardi solo l’America, andate a controllare le etichette dei prodotti italiani…

Il dilemma degli onnivori

“King Corn” può essere considerato un’utile “appendice” a “Super-Size Me”, ma ancor di più al testo di Michael Pollan, “The omnivore’s dilemma”. Anche Pollan aveva realizzato lo stesso esperimento proposto nel film di Woolf. Aveva cioè seguito il mais lungo la sua catena alimentare. Si aspettava così di ritrovarsi via via in una gran varietà di stati, coprendo chissà quanti chilometri, e invece finiva sempre nello stesso posto: una fattoria nell’Iowa - attualmente la mecca americana del mais.

Allo stesso modo, per venire a capo del loro dilemma, Ian e Curt si spostano dalla east-coast verso l’interno degli USA, giungendo anche loro nell’Iowa. Lì affittano un acro di terreno, ricevono il sovvenzionamento da parte del governo e iniziano a piantare mais, con lo scopo di venderlo e seguirne la destinazione. In un susseguirsi di interviste, la realtà diviene a poco a poco drammaticamente chiara e i due arriveranno a scoprire che il cereale finisce praticamente in ogni alimento della attuale produzione industriale.

Fig. 4 I protagonisti di “King Corn” in una scena del film.

Porco mais

Ma la storia dello sfruttamento del mais non è nuova, anzi, e per comprenderla occorre fare un piccolo passo indietro. Quando gli antichi coltivatori americani si spostarono dalle coste verso l’interno (proprio come i protagonisti di “King Corn”) alla ricerca di nuove aree, trovarono acqua e terre a volontà, ma incontrarono anche un “piccolo problema”: quelle terre e quell’acqua erano in quel momento degli indiani.

Li sterminarono. Problema risolto.

Iniziarono così a coltivare il mais (a dire il vero, proseguirono ciò che stavano già facendo benissimo i poveri indiani), che in tutta quella floridezza continuò a crescere rigoglioso. Quando venne il momento di trasportare il prodotto verso le coste per poterlo esportare, i coltivatori yankee utilizzarono i carri tradizionali, ma si resero ben presto conto che in tal modo una buona metà del raccolto andava persa. Ebbero allora l’intuizione del secolo: utilizzare il mais per ingozzare i maiali, così da ingrassarli all’inverosimile e ottenerne dalla vendita un ricavo ancora maggiore. La trasformazione del mais in carne, geniale! Niente di più prodigioso dai tempi della moltiplicazione del pane e dei pesci.

Porkopolis

Nel suo “Buono da mangiare”, Marvin Harris sostiene che deve essere considerato “buono” quel cibo che è più vantaggioso nel rapporto tra calorie prodotte e calorie spese per ottenerlo. Il maiale è l’esempio più fulgido di una tale equazione: “mentre un cavallo non mangiato vince le battaglie e ara i campi, un maiale non mangiato non serve a un bel nulla: non ara i campi, non produce latte, non vince le guerre”. Esso ha dunque un unico fine (e un’unica fine): essere ingrassato, venduto e mangiato. Non un animale semplicemente macellato, ma un esempio di ingegneria della produzione. Ecco allora divenire il suino uno dei pilastri dell’economia americana, tanto che a inizio ‘800, Cincinnati prima e Chicago poi furono ribattezzate “Porkopolis”, mentre whisky e maiali furono definiti “mais condensato”.

Oggi, come rivelato da “King Corn”, la pratica “ingozzante” si è estesa anche alle mucche, col risultato di ottenere una carne sì abbondante, ma grassissima e povera di proteine. Il latte e i suoi derivati, un tempo prodotti da animali liberi che brucavano l’erba, oggi provengono da specie tenute al coperto, legate a ingozzarsi di mais. Finanche il salmone, carnivoro per natura, è stato “ingegnosamente” programmato per tollerare il mais. Non meraviglia più di tanto, dunque, che l’attuale dieta degli americani sia notoriamente povera di proteine e ricca di grassi e zuccheri, tale da giustificare gli alti tassi di obesità e diabete di questo popolo. Da qui, il dubbio instillato da “King Corn”: obesità e diabete sussidiati con i fondi pubblici?

Sogni d’oro

Per fortuna, oggi - a parte qualche Mondo estremamente e tristemente povero - quasi nessuno è più costretto a seguire un’alimentazione basata soltanto sul mais, e la pellagra è divenuta una patologia assai inconsueta. È tuttavia da segnalare qualche isolata manifestazione in certi sparuti casi di anoressia (6, 7, 8, 9, 10), probabile segno di uno scriteriato regime dietetico mono-alimentare attuato da qualche anima persa dietro chissà quale fataMorgana… Perché l’America è sempre qua. Anzi, non è mai stata così vicina, e continua  a nutrire (di mais?) i figli dei suoi Sogni.

      Ah, dimenticavo: che c’entra tutto questo col culturismo?

INGREDIENTI

 1. Hampl JS, Hampl WS, Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore, J Roy Soc Med, 90, 636-639, 1997.

 2. Latham MC, A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Ed Berg A, Scrimshaw NS, Call DA, The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, 313-328, 1973.

 3. White C et al, Pathoecology and paleodiet in Postclassic/Historic Maya from northern coastal Belize, Mem Inst Oswaldo Cruz, 101, suppl 2, 2006.

 4. Garretson FC, Conrad ME, Starch and iron absorption, Proc Soc Exper Bio Med, 126, 304-308, 1967.

 5. Layrisse MJ, Cook JD, Martinez C, Roch M, Kuhn IN, Walker RB, Finch CA, Food iron absorption: a comparison of vegetable and animal foods, Blood 33, 430-433, 1969.

 6. Rapaport MJ, Pellagra in a patient with anorexia nervosa, Arch Dermatol, 121 (2), 255-257, 1985.

 7. Judd LE, Poskitt BL, Pellagra in a patient with an eating disorder, Br J Dermatol, 125 (1), 71-72, 1991.

 8. Prousky JE, Pellagra may be a rare secondary complication of anorexia nervosa: a systematic review of the literature. Altern Med Rev, 8 (2), 180-185, 2003.

 9. Pitche PT, Pellagra, Sante, 15 (3), 205-208, 2005.

10. Jagielska G, Tomaszewicz-Libudzic CE, Brzozowska A, Pellagra: a rare complication of anorexia nervosa, Eur Child Adolesc Psychiatry, 2007.