La preparazione dei pancake è alquanto semplice, ma prevede una serie di variabili che vale la pena approfondire. C'è chi usa il burro, chi l'olio d'oliva, chi quello di arachidi, chi niente.

E non è raro che anche con metodiche totalmente diverse il risultato sia comunque valido. Questo significa due cose: o non esiste un unico modo di prepararli (e questo è sicuramente vero) oppure il buono è soggettivo e può essere migliorato (e anche questo è sicuramente vero).

C'è di fatto, comunque, che qualcuno sperimenta difficoltà finendo talvolta per bruciacchiarli. In realtà è una cosa che succede abbastanza di frequente, soprattutto a chi vi si cimenta per la prima volta. Allora cerchiamo di dare dei consigli che possano essere d'aiuto per tutti: non è detto che a chi vengono bene non possano venire meglio.

Prima di iniziare, ricordatevi che la prima regola è che non ci sono regole: ognuno deve provare, sperimentare più vie fino a trovare quella che lo soddisfa di più. 

Sicuramente la scelta della padella è il primo elemento da considerare. Una buona padella antiaderente è fondamentale (meglio ancora quelle specifiche a quattro stampi per i pancake). Bene anche quelle in pietra. Non usate padelle troppo sottili altrimenti rischiate che i pancake brucino prima.

Secondo punto: giusta proporzione tra liquido (albumi o latte) e solido (farina). Se l'impasto è troppo liquido o troppo solido, i tempi di cottura si allungano e aumenta il rischio che il composto bruci.

Usate le fruste, non il cucchiaio: le fruste inglobano più aria e questo migliora la consistenza del pancake. Non mescolate troppo l’impasto, altrimenti il glutine della farina si sviluppa eccessivamente e i pancake diventano gommosi anziché soffici.

Non usate temperature troppo elevate. Padella preriscaldata ma non eccessivamente. E soprattutto evitate che andando avanti con la cottura la temperatura salga troppo.

Infine l'argomento più controverso: ungere o non ungere la padella? Se sì, con cosa?

Intanto, come detto, con una buona padella antiaderente si potrebbe anche evitare di ungere. Consiglierei però di farlo, non tanto per evitare che i pancake si attacchino, quanto perché anche le padelle antiaderenti hanno dimostrato di poter rilasciare elementi nocivi chiamati “interferenti endocrini” (ne parlammo in occasione di un post sulle grigliate).

Padelle usurate, graffiate, pulite con spugna abrasiva: dal fondo si staccano residui che poi migrano negli alimenti. Sostanze che potrebbero alterare il sistema endocrino e riproduttivo (infertilità, endometriosi, minore qualità spermatica ecc.), fino costituire fattori di rischio per alcuni tipi di tumori e forse anche di diabete e obesità. Questo soprattutto se si mette l’alimento a diretto contatto con la padella calda, ecco perché sarebbe sempre consigliabile utilizzare un “mediatore” come il classico filo d’olio o anche il semplice fazzolettino imbevuto d’olio a strofinare la superficie della padella stessa. 

Evitate il burro. È vero che il burro contiene grassi saturi che resistono meglio alla cottura, ma al contrario degli oli il burro contiene anche acqua e l'acqua abbassa il punto di fumo. Va bene invece il burro chiarificato perché lì l'acqua è stata eliminata.

Molti utilizzano l’olio extravergine di oliva, perché avrebbe un punto di fumo alto. Non è cosi, o per lo meno non è sempre così. In genere, meno un olio è raffinato (e l'olio extravergine lo è per definizione: è vergine), più “impurezze” contiene (niente complottismo: si chiamano impurezze ma non sono veleni, si tratta ad esempio di acidi grassi liberi). Queste impurezze definiscono quella che si chiama acidità e abbassano il punto di fumo, rendendo l'olio poco adatto alla cottura. Resta ottimo a crudo. Andrebbe bene semmai l'olio d'oliva non extravergine. 

Dicevo che non è sempre così perché a volte lo stesso olio extravergine può andare bene: non tutti gli extravergini sono uguali e alcuni reggono bene in cottura (dipende dal grado di acidità, che di solito è omessa al consumatore).

Bene oli con un punto di fumo realmente alto, come quello di cocco: a sinistra pancake cotto con olio extravergine d'oliva appena strofinato con scottex, a destra con olio di cocco spray. Stessa padella, stessa temperatura e stesso tempo di cottura per entrambi (pochi secondi per lato). Vi ricordo che l'olio di cocco non sa di cocco, è insapore.